Перегляд за Автор "Богомолова, В. В."
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументУдосконалення технології рибних консервів з застосуванням гідроколоїдів(ОНАХТ, 2013) Богомолова, В. В.Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. У дисертаційній роботі науково обґрунтовано та удосконалено технології рибних консервів з гідроколоїдами. Досліджено властивості модельних водних систем карагінану, камеді ксантану та камеді гуару: вологозв’язуюча здатність, реологічні властивості розчинів і структурно-механічні характеристики гелів гідроколоїдів. Проаналізовано вплив гідроколоїдів і їх сумішей на вологозв’язуючу здатність, граничну напругу зсуву, кут ковзання рибного фаршу. Встановлено, що введення сумішей гідроколоїдів поліпшує органолептичні і реологічні показники томатних соусів і желейних заливок для рибних консервів. Обґрунтовано вибір сумішей гідроколоїдів, які застосовуються для поліпшення структурно-механічних і органолептичних характеристик рибних консервів. Методом математичного моделювання розраховано ефективні співвідношення гідроколоїдів у сумішах. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність консервів. Встановлено безпечність експериментальних консервів. Визначено терміни придатності консервів, які гарантують стабільність показників їх якості. Розроблено проекти нормативної документації на удосконалені консерви, технології яких апробовано в промислових умовах. Підтверджено економічну та соціальну ефективність виробництва консервів із гідроколоїдами.