https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/6048 2022-03-03T20:33:45Z https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/6072 Title: МОДЕЛЮВАННЯ І ОБҐРУНТУВАННЯ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ПЛАСТИФІКАТОРА ВВ-ПМЛ Authors: В. А. Хомічук,, О. І. Бескровний, В. В. Макаринський Abstract: <p>я. У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ.<br />Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці<br />пластифікатора ВВ-ПМЛ у вигляді диференціального рівняння. За цією моделлю одержано розрахункові залежності<br />напружень від швидкості ударяючої маси, які дозволяють визначити конструктивні характеристики механічного об-<br />ладнання та параметри процесів. Запропоновано нестаціонарну модель механізму прогрівання кондитерських мас з<br />реологічними параметрами, залежними від температури та показано, що процес прогрівання визначається як внутріш-<br />німи, так і зовнішніми термічними опорами. Побудовано статистичну модель процесу аерування кондитерської маси,<br />на основі якої установлено, що оптимальними характеристиками процесу аерування даного кондитерського жиру є:<br />час вимішування – від 570 до 600 с; температура води у сорочці – від 39 до 40 С. Методами чисельного моделювання<br />показано: рух лопаті пластифікатора ВВ-ПМЛ є динамічно стійким; перемішування відбувається значно інтенсивніше<br />при куті нахилу лопатей змішувача до осі валу 60 та наявності отворів. Визначено оптимальну форму отворів та їх<br />площу у лопатях змішувача.</p> 2016-01-01T00:00:00Z https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/6071 Title: ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ТА БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я» Authors: Т. М. Поп, Abstract: <p>Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технології<br />пісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє зба-<br />гаченню їхнього хімічного складу. Надано органолептичні характеристики порошку з листя волоського горіха, боро-<br />шна «Здоров’я» та випеченого пісочного напівфабрикату. Визначено масові частки порошку з листя волоського горіха<br />та борошна «Здоров’я» у рецептурі пісочного напівфабрикату. Досліджено вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та<br />мінеральних речовин у готовому пісочному напівфабрикаті. Визначено мікробіологічну та токсикологічну безпеку<br />випеченого пісочного напівфабрикату.</p> 2016-01-01T00:00:00Z https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/6070 Title: TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL Authors: I. R. Belenkaya, Ya. A. Golinskaya 2016-01-01T00:00:00Z https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/6066 Title: ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ Authors: Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник, Abstract: <p>У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-<br />карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового<br />крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-<br />гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.<br />Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього<br />застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити<br />температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової<br />продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.</p> 2016-01-01T00:00:00Z