Криообработка как способ снижения гликемического индекса картофелепродуктов

Abstract

В последнее время употребление картофелепродуктов сократилось из-за их высокой калорийности, что не соотносится с продуктами здорового питания. В статье приведены исследования способа низкотемпературной обработки продуктов из картофеля с целью снижения их гликемического индекса, а соответственно и калорийности продукта. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что замораживание картофеля в парах жидкого азота при температуре -900С в течении 60с и последующего его измельчения и варки позволило снизить его гликемический индекс на 12 ед. за счет увеличения устойчивости крахмала к действию пищеварительных ферментов, а также уменьшилась массовая доля сахаров после гидролиза амилазой в 2-2,7 раза. Исследования могут использоваться в производстве быстрозамороженных продуктов из картофеля недлительного хранения (до 2мес.). Технология позволяет отказаться от предварительного бланширования, изменить соотношения в структуре крахмала в пользу амилазы на 52-63%, тем самым повысить устойчивость крахмала ферментативному распаду в желудочно-кишечном тракте, что дает возможность использования такого картофеля в профилактическом и лечебном питании.