37771 Спосіб виробництва біфідовмісного м’якого сиру
Вантажиться...
Файли
Дата
2008
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва біфідовмісного м'якого сиру, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, формування, самопресування, соління та визрівання, який відрізняється тим, що після самопресування здійснюють пресування біфідовмісного м'якого сиру, в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12 мас. %, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 4-6 хв., охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури сквашування 36-38 °С, внесення до пастеризованого охолодженого молока симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, здійснюють у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у молоці 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно, сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 63-7,5 год., пресування біфідовмісного м'якого сиру здійснюють при тиску 2-4 МПа та температурі 15-17 °С протягом 0,5-1,5 год., соління біфідовмісного м'якого сиру здійснюють у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-22 % при температурі 10-12 °С протягом 20-30 хв., визрівання біфідовмісного м'якого сиру здійснюють при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 90-95 % протягом 3-5 діб, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121 °С протягом 19-21 хв. молочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 36-38 °С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6 °С.
Опис
Пат. на корисну модель 37771 Україна, МПК (2006) А23С 19/00, А23С 21/00. Спосіб виробництва біфідовмісного м’якого сиру / Дідух Н. А., Лисогор Т .А., Дідух Г. В. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № u200808122 ; заявл. 13.06.08 ; опубл. 10.12.08, Бюл. № 23.
Ключові слова
м’які сири, біфідовмісні м’які сири, виробництво м’якого сиру