Переваги використання борошна з м’якозерних пшениць при виробництві вафель
Вантажиться...
Дата
2019
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Проблема забезпечення високої якості вафельної продукції,
урізноманітнення асортименту та корекції її харчової цінності на основі
використання рецептурних компонентів лише натурального походження не
втрачає своєї актуальності. Отримання вафельного тіста з
необхідними реологічними властивостями, що можливо при використанні для
його замісу борошна зі слабкою клейковиною, є однією з важливих умов
виготовлення даної продукції високої якості. Вирішенням завдання забезпечення стабільності
реологічних характеристик тіста і уникнення ризику негативного впливу на
здоров’я штучних поліпшувачів є використання для виготовлення вафель
борошна з м’якозерних пшениць, наприклад сорту Оксана або Білява, яку
селекціоновано одеськими науковцями. За результатами проведених
досліджень встановлено, що заміна борошна вищого сорту з твердозерної
(хлібопекарської) пшениці на борошно з м’якозерної пшениці сорту Оксана або Білява при виробництві листових і цукрових вафель сприяло зниженню
в’язкості тіста на 21…46 %, завдяки чому спостерігалося краще розподілення
його по поверхні вафельних плит. Зменшення в’язкості тіста, в свою чергу, позитивно відбилося і на якості
випечених вафель.
Опис
Переваги використання борошна з м’якозерних пшениць при виробництві вафель / К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова, К. В. Хвостенко, А. С. Фатєєва // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : прогр. та тези матеріалів VIII Міжнар. наук.-техн. конф., Київ, 5–6 листоп. 2019 р. / Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2019. – С. 91–92.
Ключові слова
вафлі, виробництво вафель, борошно з м’якозерних пшениць, якість вафель