Комплексний підхід при формуванні рецептур хлібобулочних виробів зниженої вологості

Abstract

В результаті серії досліджень та оптимізації рецептурних композицій встановлено можливість використання нехлібопекарних видів борошна (нутового, сочевичного, з зеленої гречки), водних екстрактів стевії, хмелю, ромашки та кропиви у технології здобних хлібобулочних виробів зниженої вологості. При вдосконаленні як рецептури, так і технологічного процесу було вивчено цілий комплекс фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів, готових виробів. За результатами досліджень обґрунтовано можливість виключення стадії бродіння тіста. Обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання зазначеної рослинної сировини у рецептурній композиції. Розроблено концептуально нові види хлібобулочних виробів зниженої вологості, харчова цінність яких відповідає сучасному баченню нутріціологів, а рецептурний склад – вимогам споживачів, що прагнуть вживати продукти з категорії «cleanlabel».