Комплексний підхід при формуванні рецептур хлібобулочних виробів зниженої вологості
Вантажиться...
Дата
2019
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В результаті серії досліджень та оптимізації рецептурних композицій
встановлено можливість використання нехлібопекарних видів борошна (нутового,
сочевичного, з зеленої гречки), водних екстрактів стевії, хмелю, ромашки та
кропиви у технології здобних хлібобулочних виробів зниженої вологості. При вдосконаленні як рецептури, так і технологічного процесу було вивчено цілий комплекс фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів,
готових виробів. За результатами досліджень обґрунтовано можливість виключення стадії
бродіння тіста. Обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність
використання зазначеної рослинної сировини у рецептурній композиції. Розроблено концептуально нові види хлібобулочних виробів
зниженої вологості, харчова цінність яких відповідає сучасному баченню
нутріціологів, а рецептурний склад – вимогам споживачів, що прагнуть вживати
продукти з категорії «cleanlabel».
Опис
Комплексний підхід при формуванні рецептур хлібобулочних виробів зниженої вологості / Н. Ю. Соколова, О. В. Макарова, С. О. Второва, Л. В. Гордієнко // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : прогр. та тези матеріалів VІІІ Міжнар. наук.-техн. конф., Київ, 5–6 листоп. 2019 р. / Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2019. – С. 99–100. – Бібліогр.: 1 назв.
Ключові слова
хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості, нехлібопекарні види борошна, водні рослинні екстракти