Дослідження впливу пектинових речовин на вміст біогенних амінів у рибних кулінарних виробах

Abstract

Необхідність управління вмістом гістаміну у харчових продуктах обумовлена тим, що він відноситься до біогенних амінів, які представляють собою групу природних токсикантів, що утворюються з вільних амінокислот в процесі ферментативних реакцій, шляхом декарбоксилювання, під впливом різних типів мікроорганізмів. Одним із прийомів, що дозволяють регулювати накопичення біогенних амінів, є введення в продукт біополімерів рослинного походження, таких як пектинові речовини, які використовуються для отримання желеподібних заливок. Серед гідроколоїдів найбільш перспективними, з точки зору, вирішення технологічних задач і забезпечення дієтичних і профілактичних властивостей, є низькоестерифіковані пектинові речовини. Для досліджень були підготовлені модельні зразки кулінарних виробів з різними комбінаціями структуроутворювачів.