Использование ферментных препаратов в хлебопечении : преимущества и проблемы
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Ферментные препараты отличаются рядом преимуществ по сравнению с другими пищевыми
добавками. Главные из них – природное происхождение и высокая специфичность действия,
позволяют обеспечивать абсолютную экологичность готовых продуктов. Современная тенденция замены химических добавок в муке аналогами из природных
источников определена в большей степени необходимостью обогащения пищевых продуктов
компонентами, благоприятно влияющими на здоровье человека. Многочисленные исследования
подчеркивают необходимость использования ферментов для получения обогащенного клетчаткой
хлеба, разработки безглютеновых продуктов, а также продуктов с повышенным содержанием
арабиноксиланов, имеющих высокий пребиотический потенциал. Для
производителей муки введение ферментных систем на этапе производства требует разработки и
обоснования структуры и режимов технологического процесса дозирования / смешивания муки.
Предложены направления дальнейших исследований.
Опис
Жигунов, Д. А. Использование ферментных препаратов в хлебопечении : преимущества и проблемы / Д. А. Жигунов // Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства : материалы Междунар. науч.-практ. конф., Алматы, 24–25 окт. 2019 г. / Алмат. технол. ун-т. – Алматы, 2019. – С. 180–181.
Ключові слова
хлебопечение, ферментные препараты, экологичность, здоровье, комплексные технологические добавки