Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок

Abstract

У монографії розглянуто сучасні вимоги до якості, фізіологічної дії продуктів харчування, роль і потенціал хлібних виробів у покращанні здоров’я нації. Узагальнено інформацію з проблем виробництва хліба , основних принципів формування його якості. Проведено оцінку світового досвіду удосконалення роботи галузі, дослідження національних перспектив у розробці заходів з комплексного підвищення якості та конкурентоспроможності продукції. Наведено аналіз хімічного складу, фізіологічних властивостей, безпечності лікарських, пряно-ароматичних рослин, перспектив їх використання як збагачуючих добавок, альтернативи поліпшувачам, консервантам у хлібопеченні. З урахуванням реакційної здатності, органолептичних, фізико-хімічних, фізіологічних властивостей фітосировини, впливу на основні показники якості хліба запропоновано функціональні схеми підготовки її до виробництва, напрямки і способи використання у хлібопеченні.