Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів. Дисертація спрямована на вирішення проблеми збереження у продуктах переробки фруктів та овочів біологічно активних речовин сировини на основі детального аналізу можливих втрат БАР, впливу основних факторів, термодинамічної моделі системи. У роботі запропоновано обмежене використання високотемпературних процесів, вилучення кисню, направлене комплексоутворення (пігмент - фенольні сполуки, білок - каротин, пектин - кальцій та інші) і трансформування активних функціональних груп у менш активні.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация направлена на решение проблемы сохранения в продуктах переработки фруктов и овощей биологически активных веществ сырья на основе детального анализа возможных потерь БАВ, влияния основных факторов, термодинамической модели системы. В работе предложено ограниченное использование высокотемпературных процессов, удаление кислорода, направленное комплексообразование и трансформирование активных функциональных групп низкомолекулярных фенольных соединений в менее активные. Научно обоснована целесообразность, теоретическая и техническая возможность сохранения биологически активных веществ фруктов и овощей при их переработке на соки и концентраты на основе снижения потерь сырья в ходе технологического процесса и уменьшения реакционноспособности компонентов путем взаимодействия со стабилизирующими добавками, структурной перестройки и внедрения современных технико-технологических решений.

Thesis for a Doctor's degree in engineering on speciality 05.18.13 - The canned foods technology. The present doctoral thesis is directed at the solution of preservation problem of biologically active substances of raw material in products of fruit and vegetable processing on the basis of the detailed analysis of possible BAS losses, influence of major factors, thermodynamic system model. The thesis offeres the limited use of high-temperature processes, the oxygen removal, directed complexation (pigment - phenolic compounds, albumen - carotin, pectin - calcium, etc.) and transformation of active functional groups into less active.