Розробка технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням листових овочів і зеленої маси амаранту
Вантажиться...
Дата
2000
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів.
Дисертація присвячена питанням розробки технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням листових овочів і зеленої маси амаранту.
Теоретично й експериментально обгрунтован механізм взаємодії добавок порошків зеленої маси листових овочів і амаранту з компонентами тіста. Встановлено, що введення порошків зеленої маси шпинату, петрушки, амаранту сприяють підвищенню харчової цінності хлібобулочних виробів.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием листовых овощей и зеленой массы амаранта. Теоретически и экспериментально обоснован механизм взаимодействия добавок порошков зеленой массы листовых овощей и амаранта с компонентами теста. Установлено, что при введении добавок происходит взаимодействие с компонентами теста, вследствие чего получаем образцы с равномерной однородной структурой, с наиболее высокой степенью ее упорядоченности, что для технологического процесса весьма важно. Проведена оптимизация технологии хлебобулочных изделий с использованием зеленой массы шпината, петрушки, амаранта, установлены оптимальные дозировки добавок и других рецептурных компонентов. Разработана технология производства по предлагаемым технологиям. Основные результаты работы внедрены на Одесском объединении хлебопекарной промышленности "Одесский каравай".
Dissertation for the academic degree of kandidat of ingineering science of speciality 05/18/01 - the technology of bacing products and food concentrated products. The experimantal investigations have been carried out according to the following scheme, consisting of the following steps: studying of qualitative characteristics of the main raw materials used and enriching additives; studying of influence on the course of the technological process and its result of the enriching additives and parameters of the technological process conducting; the investigation of the model of the process on the basis of application of the most economical and effective methods of the mathematical planning of the experiments; the definition of optimum quantity of the introduced additives on 1 basis of the mathematical model analysis under the best parameters of the technolagical process; checking-up of the received result of the laboratory investigations by industry approbation. The investigations have been carried out on the basis of the recipe of "town small loaf" from the flour of the first grade.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием листовых овощей и зеленой массы амаранта. Теоретически и экспериментально обоснован механизм взаимодействия добавок порошков зеленой массы листовых овощей и амаранта с компонентами теста. Установлено, что при введении добавок происходит взаимодействие с компонентами теста, вследствие чего получаем образцы с равномерной однородной структурой, с наиболее высокой степенью ее упорядоченности, что для технологического процесса весьма важно. Проведена оптимизация технологии хлебобулочных изделий с использованием зеленой массы шпината, петрушки, амаранта, установлены оптимальные дозировки добавок и других рецептурных компонентов. Разработана технология производства по предлагаемым технологиям. Основные результаты работы внедрены на Одесском объединении хлебопекарной промышленности "Одесский каравай".
Dissertation for the academic degree of kandidat of ingineering science of speciality 05/18/01 - the technology of bacing products and food concentrated products. The experimantal investigations have been carried out according to the following scheme, consisting of the following steps: studying of qualitative characteristics of the main raw materials used and enriching additives; studying of influence on the course of the technological process and its result of the enriching additives and parameters of the technological process conducting; the investigation of the model of the process on the basis of application of the most economical and effective methods of the mathematical planning of the experiments; the definition of optimum quantity of the introduced additives on 1 basis of the mathematical model analysis under the best parameters of the technolagical process; checking-up of the received result of the laboratory investigations by industry approbation. The investigations have been carried out on the basis of the recipe of "town small loaf" from the flour of the first grade.
Опис
Солоницька, І. В.
Розробка технологій хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням листових овочів та зеленої маси амаранту [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Солоницька Ірина Валеріївна ; наук. кер. Л. І. Карнаушенко ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2000. – 16 с.
Ключові слова
хлібобулочні вироби, зелена маса, листові овочі, амарант, харчова цінність, петрушка, шпинат, хлебобулочные изделия, зеленая масса, листовые овощи, пищевая ценность, шпинат, петрушка, амарант, biologically active additive, parsley, spinach, amaranth, bacing products