Удосконалення технології підготовки зерна гречки при переробці її в крупу
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікорміволійних і луб’яних культур.
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології переробки зерна гречки в крупи з використанням обробки полем-НВЧ на етапі водо-теплової обробки зерна. Досліджено хімічний склад та технологічні властивості зерна гречки, яке за вмістом та збалансованістю біологічно активних речовин не поступається ні одній зерновій культурі.
На підставі комплексних досліджень визначена доцільність застосування діелектричного нагріву в полі-НВЧ на підготовчому етапі перереробки зерна гречки в крупи, що дозволяє зміцнити ядро, і як наслідок збільшити вихід цілої крупи, покращити поживні та споживчі якості готової продукції. Більша частина енерговитрат відноситься до водо-теплової обробки пропарювання тиском 0,25...0,3 МПа протягом 5...6 хв, та сушіння. На пропарювання 1 тонни зерна гречки витрачається 220...230 кг/год пари. Для виробництва 220...230кг/год пари необхідно парогенератор потужністю 150...160 кВт/год.При використанні в процесі водо-теплової обробки поля-НВЧ напруженістю 300 В/см енерговитрати на
водо-теплову обробку 1 тонни зерна складають 80...85 кВт/год що на 35...40 % менше ніж при пропарюванні, та на 24...29 % менше ніж при класичній підготовці на весь процес переробки. Розроблено технологію виробництва гречаної муки для нових безглютенових продуктів дієтичного призначення за рахунок використання проділу як малоприбуткового продукту для виробництва.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов масличных и лубяных культур. Диссертационная работа посвящена разработке технологии переработки зерна гречихи в крупы с использованием обработки полем-СВЧ на этапе водо-тепловой обработки зерна. Исследован химический состав и технологические свойства зерна гречихи, по содержанию и сбалансированности биологически активных веществ зерно гречихи не уступает ни одной зерновой культуре. На основании комплексных исследований определена целесообразность применения диэлектрического нагрева в поле-СВЧ на подготовительном этапе переработки зерна гречихи в крупы, что позволяет укрепить ядро, и как следствие увеличить выход целой крупы, улучшить питательные и потребительские качества готовой продукции. Большая часть энергозатрат относится к водо-тепловой обработке зерна пропариванием при давлении 0,25...0,3 МПа в течение 5...6 мин и его сушки. На пропаривание 1 тонны зерна гречихи расходуется 220...230 кг/ч пара. Для производства такого количества пара необходим парогенератор мощностью 150...160 кВт/час. При использовании в процессе водо-тепловой обработки поля-СВЧ напряженностью 300 В/см энергозатраты на водо-тепловую обработку 1 тонны зерна составляют 80...85 кВт/ч, что на 35...40 % меньше чем при пропаривании и на 24...29 % меньше чем при классической подготовке на весь процесс переработки. Продолжительность варки гречневой крупы полученной при различных типах водо-тепловой обработки, существенно отличается. При этом повышенные режимы обработки, способствуют уменьшению времени варки крупы, что объясняется предварительной тепловой обработкой в присутствии влаги, как при проваривании зерна гречихи насыщенным паром с давлением 0,2 МПа, так и при обработке полем-СВЧ напряженностью 225...300 В/см.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.02 Technology of grain-growing, legumes, groat products and mixed fodders oil-bearing and bast crops. The dissertation is devoted to development of technology for the processing of buckwheat groats sing microwave-field treatment, at the water-thermal treatment of grain. The chemical composition and technological properties of buckwheat, the content and balance of biologically active compounds of buckwheat is not inferior to any one crops. Based on comprehensive studies determined the feasibility of dielectric heating in a microwave field at the preparatory stage in the production of buckwheat gloats, allowing to strengthen the core and through the direction of the gradient of moisture (from the middle to the shell grains) to increase covers fragility, and as a result increase the yield of whole grains, improve nutritional and consumer product quality. Most of the energy consumption related to water heat treatment steaming pressure 0.25 MPa for 0.3 MPa duration of brewing 5...6 min. On steaming 1 ton of buckwheat expended 220...230 kg/h of steam. To produce 220...230 kg/h of steam to steam power 150...160 kW/h. Using in the water treatment field thermal microwave tensions 300 V/cm energy to heat water processing 1 ton of grain up 80...85 kW/h which is 35...40 % less than when used in the preparation of steaming. The technology of buckwheat flour gluten-free products for new dietary purposes through the use of parting as marginally profitable product for production.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов масличных и лубяных культур. Диссертационная работа посвящена разработке технологии переработки зерна гречихи в крупы с использованием обработки полем-СВЧ на этапе водо-тепловой обработки зерна. Исследован химический состав и технологические свойства зерна гречихи, по содержанию и сбалансированности биологически активных веществ зерно гречихи не уступает ни одной зерновой культуре. На основании комплексных исследований определена целесообразность применения диэлектрического нагрева в поле-СВЧ на подготовительном этапе переработки зерна гречихи в крупы, что позволяет укрепить ядро, и как следствие увеличить выход целой крупы, улучшить питательные и потребительские качества готовой продукции. Большая часть энергозатрат относится к водо-тепловой обработке зерна пропариванием при давлении 0,25...0,3 МПа в течение 5...6 мин и его сушки. На пропаривание 1 тонны зерна гречихи расходуется 220...230 кг/ч пара. Для производства такого количества пара необходим парогенератор мощностью 150...160 кВт/час. При использовании в процессе водо-тепловой обработки поля-СВЧ напряженностью 300 В/см энергозатраты на водо-тепловую обработку 1 тонны зерна составляют 80...85 кВт/ч, что на 35...40 % меньше чем при пропаривании и на 24...29 % меньше чем при классической подготовке на весь процесс переработки. Продолжительность варки гречневой крупы полученной при различных типах водо-тепловой обработки, существенно отличается. При этом повышенные режимы обработки, способствуют уменьшению времени варки крупы, что объясняется предварительной тепловой обработкой в присутствии влаги, как при проваривании зерна гречихи насыщенным паром с давлением 0,2 МПа, так и при обработке полем-СВЧ напряженностью 225...300 В/см.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.02 Technology of grain-growing, legumes, groat products and mixed fodders oil-bearing and bast crops. The dissertation is devoted to development of technology for the processing of buckwheat groats sing microwave-field treatment, at the water-thermal treatment of grain. The chemical composition and technological properties of buckwheat, the content and balance of biologically active compounds of buckwheat is not inferior to any one crops. Based on comprehensive studies determined the feasibility of dielectric heating in a microwave field at the preparatory stage in the production of buckwheat gloats, allowing to strengthen the core and through the direction of the gradient of moisture (from the middle to the shell grains) to increase covers fragility, and as a result increase the yield of whole grains, improve nutritional and consumer product quality. Most of the energy consumption related to water heat treatment steaming pressure 0.25 MPa for 0.3 MPa duration of brewing 5...6 min. On steaming 1 ton of buckwheat expended 220...230 kg/h of steam. To produce 220...230 kg/h of steam to steam power 150...160 kW/h. Using in the water treatment field thermal microwave tensions 300 V/cm energy to heat water processing 1 ton of grain up 80...85 kW/h which is 35...40 % less than when used in the preparation of steaming. The technology of buckwheat flour gluten-free products for new dietary purposes through the use of parting as marginally profitable product for production.
Опис
Донець, А. О. Удосконалення технології підготовки зерна гречки при переробці його в крупу : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур" / Донець Андрій Олександрович ; наук. кер. Є. І. Шутенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.
Ключові слова
зерно, водо-теплова обробка, крупи гречані, ядриця, проділ, поле - НВЧ, біологічна цінність, водо-тепловая обработка, крупы гречневые, ядрица, продел, СВЧ-поле, биологическая ценность, grain, water, heat treatment, buckwheat goats, parting, microwave field