Found a mistake in the text on the site? Help us fix it!
Название: Подовження строків зберігання ковбасних виробів
Другие названия: Увеличение сроков хранения колбасных изделий
Increasing of sausages shelf-life
Авторы: Поварова, Н. М.
Ключевые слова: „бар’єрна” технологія
стартові культури
строк зберігання
ковбасні вироби
експонування
мікроорганізми
бактеріостатична дія
„барьерная” технология
стартовые культуры
срок хранения
колбасные изделия
экспонирование
микроорганизмы
бактериостатическое действие
“hurdle technology”
starter cultures
shelf-life
sausages
exposition
microorganisms
antimicrobials properties
Дата публикации: 2007
Издательство: ОНАХТ
Краткий осмотр (реферат): Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 — технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню нових способів виробництва ковбасних виробів з пролонгованим строком зберігання при використанні „бар’єрної” технології. Враховуючи особливості різних груп ковбасних виробів для м’ясних холодців в якості бар’єра була розроблена добавка бактеріостатичної дії. Встановлено вплив добавки на якісний та кількісний склад мікрофлори, вивчено зміни якісних характеристик холодців у процесі зберігання. У якості бар’єра для варених ковбас використовували експонування при варінні. Встановлено раціональний час експонування та визначено вплив на мікробіологічні, функціонально-технологічні та органолептичні характеристики варених ковбас у процесі зберігання. Для варено-копчених ковбас застосували біотехнологічний підхід — внесення бактеріальної закваски. На основі комплексного дослідження шляхом вивчення якісного та кількісного складу мікрофлори, а також трансформації жирової та білкової фракцій у процесі зберігання встановили раціональну масову частку вносимої закваски. Вивчили біохімічні зміни фаршу на протязі 24 годин під дією мікроорганізмів, а також встановили можливість зниження кількості вносимого нітриту натрію. Проведена промислова апробація, яка підтвердила доцільність використання запропонованих бар’єрів для подовження терміну придатності ковбасних виробів.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию новых способов производства колбасных изделий с пролонгированным сроком хранения при использовании „барьерной” технологии. Учитывая особенности производства различных групп колбасных изделий для мясных студней в качестве „барьера” была разработана добавка бактериостатического действия. Установлено влияние добавки на качественный и количественный состав микрофлоры, изучены изменения качественных характеристик студней в процессе хранения. В качестве „барьера” для вареных колбас использовали экспонирование при варке. Установлено рациональное время экспонирования и определено влияние на микробиологические, функционально-технологические и органолептические характеристики вареных колбас в процессе хранения. Для варено-копченых колбас применили биотехнологический поход — внесение бактериальной закваски. На базе комплексного исследования путем изучения качественного и количественного состава микрофлоры, а также трансформации жировой и белковой фракций в процессе хранения установили рациональную массовую долю вносимой закваски. Изучили бихимические изменения фарша на протяжении 24 часов под действием микроорганизмов, а также установили возможность снизить количество вносимого нитрита натрия. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность использования предложенных барьеров для увеличения срока хранения колбасных изделий.
The dissertation on reception of a scientific degree of Candidate of Technical Science on the speciality 05.18.04 — Technology of meat, dairy and fish products. The dissertation is devoted to a scientific substantion of a new methods for the prolong shelf life meat products with help “hurdle technology”. We took properties of different products into consideration, we was mixed antimicrobials compounds and was made antimicrobials supplement for the meat-jeally. There is shown influence of qualities and quantities of the microorganisms. Exposed was used for the prolongation of storage life cooked sausages. A complex microbiological and functional-technological properties of cooked sausages have been determined optimum length of exposition during the shelf-life. Biotechnological method was used for the half-smoked sausages. On the bases complex research of qualities and quantities of the microorganisms, changes lipids and proteins by them were studied optimum of „starter cultures”. Biochemical properties of raw material were developed during 24 hours and fixed possibility to reduce nitrite. Industrial approbation, which has confirmed expediency of manufacture of sausages with the new hurdles for the prolongation of storage life.
Описание: Поварова, Н. М. Подовження строків зберігання ковбасних виробів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Поварова Наталія Миколаївна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 18 с.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/2773
Располагается в коллекциях:Автореферати дисертацій (Abstracts)

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
povarova.pdf149.92 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.