Удосконалення технології двошарового желейного мармеладу з використанням крохмальних сиропів

Abstract

Дисертація присвячена підвищенню якості двошарового мармеладу на крохмальних сиропах і розширенню асортименту желейних виробів на різних драглеутворювачах. На основі аналізу вуглеводного профілю, технологічних властивостей крохмальних сиропів та рецептур желейних виробів на агарі та на пектині науково обґрунтовано їхній вибір для використання при приготуванні мармеладу. За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень визначено вплив сиропів на реологічні та структурно-механічні властивості желейних і піноподібних мас для двошарового мармеладу.

Диссертация посвящена повышению качества двухслойного мармелада на крахмальных сиропах и расширению ассортимента желейных изделий на разных студнеобразователях. На основе анализа углеводного профиля, технологических свойств сиропов и рецептур желейных изделий рекомендовано использование сиропа ИГ-42 в рецептуре мармелада на пектине и ИГ-60 – на агаре. Определено влияние углеводного состава и способа получения крахмальных сиропов на их реологическиее свойства и физико-химические показатели качества.

The thesis is dedicated to quality improvement of two-layer marmalade on starch syrups and assortment expansion of jelly products on different gel-forming agents. Based on analysis of carbohydrate profile, technological properties of starch syrups, and recipes of jelly products on agar and pectin, their choice for usage in marmalade production has been scientifically substantiated. According to the results of theoretical and experimental research complex, the effect of syrups on rheological and structural-mechanical properties of jelly and foam masses for two-layer marmalade has been determined.