Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення технологій консервованих харчових продуктів з використанням функціональних структуроутворювачів білків, полісахаридів і їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, функціональні властивості білок-полісахаридних структур, розроблено технології виробництва комплексних функціональних добавок, визначено вплив технологічних факторів на їх
фізико-хімічні властивості. Розроблено і науково-обґрунтовано технології отримання натуральних структуроутворювачів – білка із зерна бобових культур і пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Встановлено, що процес драглеутворення яблучного пектину в присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються і конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. Отримані результати використані як наукова основа удосконалення існуючих та розробки нових технологій консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена решению проблемы, связанной с совершенствованием существующих и разработкой новых технологий консервированных продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности с использованием функциональных структурообразователей. Изучен механизм процесса комплексообразования натуральных структурообразующих компонентов, полученных из нетрадиционных и вторичных сырьевых ресурсов. Установлено, что комплексные структурообразователи обладают расширенным спектром функциональных свойств. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность, антипитательные и токсичные вещества зерна нута, гороха и бобов, как источников получения пищевого белка. Установлены оптимальные технологические параметры, получено математическое описание процесса экстракции, разработаны технологии и аппаратурно-технологическая схема получения пищевых белков из зерна бобовых культур и соевого шрота. Получено положительное заключение токсико-гигиенических испытаний белков. Результаты физико-химических и реологических исследований натуральных структурообразователей и их комплексных структур использованы в качестве основы для совершенствования существующих и разработки новых технологий продуктов эмульсионной, геле- и желеобразной структуры. Разработаны рецептуры, рассчитана себестоимость белка, пектинового экстракта, комплексных добавок и экономический эффект от их использования при производстве мясных и рыбных консервов, томатных кетчупов, желеобразной консервированной продукции – желе, повидла, начинки, плодовых и плодоовощных напитков, обогащенных пектином. На новые виды консервированной продукции разработана нормативная документация и выработаны опытные партии.
Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on specialty 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. The thesis is dedicated to solving the problem of canned food products making on the basis of the functional structure forming agents proteins and polysaccharides. The technologies of obtaining both the food protein from fodder bean crops grain and the pectin substances from the fresh apple pressed skins directly at the Food Factory have been developed. The schemes of technological equipment have been listed. The mechanizm of complex forming the vegetable proteins, polysaccharides, protein-polysaccharide structures and the influence of the technological factors on their physical and chemical properties have been studied. It is determined that, the highlymetoxylized pectin jelly forming with pyroxydasis enzyme takes place due to oxidating the polyphenoles absorbed on pectin's surface as a result of free radical changes. The obtained results are used as the basis for developing the new kinds of emulsion, gel, foam, jelatinous products and the jelly on the basis of the highlymetoxylized pectin with pyroxydasis enzymes.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена решению проблемы, связанной с совершенствованием существующих и разработкой новых технологий консервированных продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности с использованием функциональных структурообразователей. Изучен механизм процесса комплексообразования натуральных структурообразующих компонентов, полученных из нетрадиционных и вторичных сырьевых ресурсов. Установлено, что комплексные структурообразователи обладают расширенным спектром функциональных свойств. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность, антипитательные и токсичные вещества зерна нута, гороха и бобов, как источников получения пищевого белка. Установлены оптимальные технологические параметры, получено математическое описание процесса экстракции, разработаны технологии и аппаратурно-технологическая схема получения пищевых белков из зерна бобовых культур и соевого шрота. Получено положительное заключение токсико-гигиенических испытаний белков. Результаты физико-химических и реологических исследований натуральных структурообразователей и их комплексных структур использованы в качестве основы для совершенствования существующих и разработки новых технологий продуктов эмульсионной, геле- и желеобразной структуры. Разработаны рецептуры, рассчитана себестоимость белка, пектинового экстракта, комплексных добавок и экономический эффект от их использования при производстве мясных и рыбных консервов, томатных кетчупов, желеобразной консервированной продукции – желе, повидла, начинки, плодовых и плодоовощных напитков, обогащенных пектином. На новые виды консервированной продукции разработана нормативная документация и выработаны опытные партии.
Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on specialty 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. The thesis is dedicated to solving the problem of canned food products making on the basis of the functional structure forming agents proteins and polysaccharides. The technologies of obtaining both the food protein from fodder bean crops grain and the pectin substances from the fresh apple pressed skins directly at the Food Factory have been developed. The schemes of technological equipment have been listed. The mechanizm of complex forming the vegetable proteins, polysaccharides, protein-polysaccharide structures and the influence of the technological factors on their physical and chemical properties have been studied. It is determined that, the highlymetoxylized pectin jelly forming with pyroxydasis enzyme takes place due to oxidating the polyphenoles absorbed on pectin's surface as a result of free radical changes. The obtained results are used as the basis for developing the new kinds of emulsion, gel, foam, jelatinous products and the jelly on the basis of the highlymetoxylized pectin with pyroxydasis enzymes.
Опис
Д'яконова, А. К. Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Д'яконова Анджела Костянтинівна ; наук. консультант А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 34 с.
Ключові слова
пектиновий екстракт, білок, комплексоутворення, функціональні добавки, феноли, драглеутворення, емульсії, гелі, желе, стерилізація, пектиновый экстракт, белок, комплексные структурообразователи, полифенолы, желирование, эмульсии, гели, protein, pectin extract, complex forming, polyphenoles, jelly, forming, emulsions, foams, gels, jellies, sterilization