Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання.
Науково обґрунтовано технологічні режими виробництва питних молочних геронапоїв з подовженим терміном зберігання.
Оптимізовано склад молочно-жирової основи з використанням вторинної молочної сировини; визначено оптимальну концентрацію лактулози у геронапоях; виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах. Експериментально доведено позитивний вплив внесених добавок: підвищення пробіотичних та антиоксидантних властивостей у молочно-жирових сумішах; зниження вмісту малонового діальдегіду.
На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения. Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения на основе вторичных молочных ресурсов без использования белковых добавок. Научно обоснованы рациональные технологические режимы производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения (дозы внесенных добавок, температура и давление гомогенизации, температура и продолжительность тепловой обработки, температура и длительность срока хранения) с целью получения продукта с повышенными геропротекторными свойствами и увеличенным сроком хранения. Показано влияние применения комплекса добавок (ПНЖК, лактулозы, микроэлементов и витаминов антиоксидантного ряда – витамина Е, витамина С и органического селена) на физико-химические, органолептические, технологические, биохимические и микробиологические показатели молочно-жировых смесей. Определены антагонистические и сенергетические эффекты изменения биологической активности и содержания малонового диальдегида в обогащенных молочно-жировых смесях; установлена закономерность влияния лактулозы на биологическую активность и содержание малонового диальдегида в смесях. Экспериментально доказано положительное влияние внесенных добавок при производстве геронапитков, а именно, снижение содержания малонового диальдегида, увеличение биологической активности и повышение пробиотических свойств в обогащенных молочно-жировых смесях. Проведены медико-биологические исследования разработанных геронапитков. Производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения может быть реализовано на любом предприятии молочной промышленности.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 – Technology of meat, dairy and fish products. Dissertation is devoted to the scientific grounding and development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life. The technological regimes of production of the gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life have been scientifically grounded. Composition of milk fatty basis is optimized using the second hand dairy raw material; the optimum concentration of lactulose in the gerodietic drinks has been found; antagonistic and synergetic effects of changing the biological activity and contents of the malonic dialdehyde in milk fatty mixtures have been revealed. The positive effect of the introduced additives has been experimentally proved, such as increase of probiotic and antioxidant properties in the milk fatty mixtures, as well as decrease of contents of the malonic dialdehyde. On the basis of the performed studies, compounding and normative documents have been developed for production of gerodietic milk drinks. Industrial approbation of the developed technologies has been performed. The economic effect due to production of the gerodietic milk drinks has been calculated.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения. Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения на основе вторичных молочных ресурсов без использования белковых добавок. Научно обоснованы рациональные технологические режимы производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения (дозы внесенных добавок, температура и давление гомогенизации, температура и продолжительность тепловой обработки, температура и длительность срока хранения) с целью получения продукта с повышенными геропротекторными свойствами и увеличенным сроком хранения. Показано влияние применения комплекса добавок (ПНЖК, лактулозы, микроэлементов и витаминов антиоксидантного ряда – витамина Е, витамина С и органического селена) на физико-химические, органолептические, технологические, биохимические и микробиологические показатели молочно-жировых смесей. Определены антагонистические и сенергетические эффекты изменения биологической активности и содержания малонового диальдегида в обогащенных молочно-жировых смесях; установлена закономерность влияния лактулозы на биологическую активность и содержание малонового диальдегида в смесях. Экспериментально доказано положительное влияние внесенных добавок при производстве геронапитков, а именно, снижение содержания малонового диальдегида, увеличение биологической активности и повышение пробиотических свойств в обогащенных молочно-жировых смесях. Проведены медико-биологические исследования разработанных геронапитков. Производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения может быть реализовано на любом предприятии молочной промышленности.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 – Technology of meat, dairy and fish products. Dissertation is devoted to the scientific grounding and development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life. The technological regimes of production of the gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life have been scientifically grounded. Composition of milk fatty basis is optimized using the second hand dairy raw material; the optimum concentration of lactulose in the gerodietic drinks has been found; antagonistic and synergetic effects of changing the biological activity and contents of the malonic dialdehyde in milk fatty mixtures have been revealed. The positive effect of the introduced additives has been experimentally proved, such as increase of probiotic and antioxidant properties in the milk fatty mixtures, as well as decrease of contents of the malonic dialdehyde. On the basis of the performed studies, compounding and normative documents have been developed for production of gerodietic milk drinks. Industrial approbation of the developed technologies has been performed. The economic effect due to production of the gerodietic milk drinks has been calculated.
Опис
Дідух, Г. В.
Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з продовженим терміном зберігання : автореф. дис. ... канд. тех. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Дідух Геннадій Васильович ; наук. кер. О. П. Чагаровський ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 20 с.
Ключові слова
геродієтетика, вторинні молочні ресурси, рослинний жир, лактулоза, антиоксидантні властивості, геропротекторні властивості, біологічна активність, малоновий діальдегід, геродиететика, вторичные молочные ресурсы, растительный жир, лактулоза, антиоксидантные свойства, геропротекторные свойства, биологическая активность, малоновый диальдегид, gerodietic products, second hand dairy resources, vegetable fat, lactulose, antoxidant properties, geroprotective properties, biological activity, malonic dialdehyde