Технологія консервованих продуктів

Abstract

У навчальному посібнику наведено лабораторні роботи з визначення якості та технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готових виробів консервного виробництва; визначення впливу технологічних параметрів виробництва консервованої продукції, співвідношення рецептурних компонентів, вибір консервної тари на фізико- хімічні властивості та показники якості напівфабрикатів і готових консервованих продуктів; вивчення способів інтенсифікації технологічних процесів і поліпшення якісних характеристик консервованих продуктів; представлені сучасні прилади та методи визначень багатокомпонентних дисперсних систем. У посібник включені методичні вказівки щодо виконання лабораторних робіт, основні методи з оцінки якості сировини та готової продукції відповідно до вимог стандартів. Для виготовлення консервів високої якості головним завданням виробничого контролю є перевірка точного дотримання режимів за всіма технологічними процесами. Подано методичні вказівки до проведення дослідів для встановлення різних фізико-хімічних факторів, що впливають на технологічний процес, від яких залежить якість продукту, а також методи отримання деяких харчових продуктів з контролем технологічного процесу. Стерилізація (пастеризація) консервів за науково розробленими режимами є основою забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників їхньої якості. Режими термічного консервування повинні гарантувати відсутність патогенних і токсичних мікроорганізмів та мікрофлори, яка викликає псування продуктів. У лабораторному практикумі детально описано порядок розробки режимів термічного консервування і методи визначення потрібної і фактичної летальності. Сучасна підготовка студентів потребує їх ознайомлення з передовими технологіями, які застосовуються на вітчизняних та світових консервних підприємствах. Тому розроблений на кафедрі лабораторний практикум дозволить студентам, бакалаврам та магістрам ознайомитися з різними технологічними прийомами при виробництві готової консервованої продукції та використовувати отримані знання на практиці після отримання вищої освіти. Для студентів I-IV освітньо-кваліфікаційних рівнів, що навчаються за спеціальністю «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів», може бути корисним для аспірантів і інженерно-технічних працівників консервної промисловості.

В учебном пособии приведены лабораторные работы по определению качества и технологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий консервного производства; определение влияния технологических параметров производства консервированной продукции, соотношение рецептурных компонентов, выбор консервной тары на физико-химические свойства и показатели качества полуфабрикатов и готовых консервированных продуктов; изучение способов интенсификации технологических процессов и улучшения качественных характеристик консервированных продуктов; представлены современные приборы и методы определений многокомпонентных дисперсных систем. В пособие включены методические указания по выполнению лабораторных работ, основные методы оценки качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов. Для изготовления консервов высокого качества главной задачей производственного контроля является проверка точного соблюдения режимов по всем технологическим процессам. Даны методические указания к проведению опытов для установления различных физико-химических факторов, влияющих на технологический процесс, от которых зависит качество продукта, а также методы получения некоторых пищевых продуктов с контролем технологического процесса. Стерилизация (пастеризация) консервов за научно разработанными режимами являются основой обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей их качества. Режимы термического консервирования должны гарантировать отсутствие патогенных и токсичных микроорганизмов и микрофлоры, которая вызывает порчу продуктов. В лабораторном практикуме подробно описан порядок разработки режимов термического консервирования и методы определения нужной и фактической летальности. Современная подготовка студентов требует их ознакомления с передовыми технологиями, которые применяются на отечественных и мировых консервных предприятиях. Поэтому разработанный на кафедре лабораторный практикум позволит студентам, бакалаврам и магистрам ознакомиться с различными технологическими приемами при производстве готовой консервированной продукции и использовать полученные знания на практике после получения высшего образования. Для студентов I-IV образовательно-квалификационных уровней, обучающихся по специальности «Технологии хранения, консервирования и переработки плодов и овощей», может быть полезным для аспирантов и инженерно-технических работников консервной промышленности.