Технологія хлібопекарського виробництва. Практикум

Abstract

У навчальному посібнику представлено роботи з визначення якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів хлібопекарського виробництва; з визначення впливу якості основної сировини, технологічних параметрів, рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості та якість напівфабрикатів, готових виробів. Посібник містить опис сучасних методів аналізу, що дозволяють контролювати перебіг біохімічних, колоїдних та мікробіологічних процесів у напівфабрикатах. Подано варіанти ситуаційних задач, з якими можуть зустрітися майбутні спеціалісти підприємств галузі, питання для самостійної перевірки студентів та методи статистичного оброблення результатів аналізів. Для студентів 1-ІУ освітньо-кваліфікаційних рівнів, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів», може бути використаним для аспірантів і інженерно-технічних працівників хлібопекарської промисловості.