Теоретические основы стерилизации консервов

Abstract

Учебное пособие написано применительно к программе курса «Основы консервирования», читаемого доц. Б. Л. Флауменбаумом на технологическом факультете Одесского технологического института пищевой и холодильной промышленности, и составляет по объему приблизительно 30—40% этого курса. В пособии рассматриваются основные факторы, определяющие выбор температуры и продолжительность стерилизации (химический состав, температура стерилизации, характер микрофлоры, концентрация микроорганизмов, физические свойства продукта и т. д.). Значительное место уделено вопросам математического расчета продолжительности стерилизации. Подробно рассмотрены вопросы, связанные с расчетом давления в консервных банках, а также новейшие методы асептического консервирования. Пособие рассчитано на студентов пищевых вузов, а также будет полезно для научных сотрудников и инженеров.