Found a mistake in the text on the site? Help us fix it!
Title: Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини
Other Titles: Усовершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием лекарственного и пряно-ароматического сырья
Improvement of bread product technology by using herbal and aromatic plant materials
Authors: Кожевнікова, В. О.
Keywords: плодова фітосировина
пряно-ароматична фітосировина
шипшина
глід
м’ята
меліса
екстрагування
активація дріжджів
підвищення якості
хліб
булочки
фітокомплекси
плодовое фитосырье
пряно-ароматическое фитосырье
шиповник
боярышник
мята
мелисса
экстрагирование
активация дрожжей
хлеб
булочки
фитокомплексы
fruit phytomaterials
aromatic phytomaterials
dogrose
hawthorn
peppermint
lemon balm
extraction
yeast activation
quality improvement
bread
buns
phytocomplexes
Issue Date: 2016
Publisher: ОНАХТ
Abstract: Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. Дисертація присвячена розробці технологічних рішень з використання фітоси ровини для підвищення та стабілізації якості хлібобулочних виробів та розширенні їхнього асортименту. За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень визначено вміст основних діючих речовин та технологічні властивості фітосировини, обґрунтовано напрямки її використання у технології хлібобулочних виробів. Встановлено вплив фітосировини на перебіг технологічного процесу та якість хліба, зазначено переваги та недоліки використання її у вигляді порошку та пюре. Оптимізовано параметри екстрагування шипшини і глоду за впливом на технологічні властивості дріжджів та якість клейковини борошна, м’яти і меліси - за антиоксидантною активністю. Розроблено схему підготовки фітосировини до виробництва та обґрунтовано напрямки використання фітоекстрактів в хлібопеченні. Встановлено вплив фітоекстрактів на біотехнологічні властивості дріжджів та перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів в тістових системах, доведено ефективність використання екстрактів шипшини і глоду для інтенсифікації процесу дозрівання напівфабрикатів, як збагачувач поживного середовища та біостимулятор дріжджів на етапі активації дріжджів. Показано позитивний вплив даних фітоекстрактів на фізичні властивості тіста та якість хліба при переробці борошна зі слабкою та середньою за силою клейковиною. Визначено, що використання екстрактів м’яти і меліси запобігає мікробіологічному псуванню продукції, надає готовим виробам приємного смаку і аромату. Показано посилення цінних технологічних властивостей і біологічної активності при використанні фітокомплексів плодових екстрактів з пряно-ароматичними, комплексне покращення якості булочок, інтенсифікацію і можливість скорочення виробничого циклу, гальмування черствіння і запобігання мікробіологічному псуванню продукції при більш ефективному корегуванні фізіологічної дії. Досліджено фізіологічні властивості хлібобулочних виробів з фітоекстрактами та фітокомплексами, доведено їх безпечність при щоденному вживанні, встановлено їх антиоксидантні, радіопротекторні та загальнозміцнюючі властивості. На основі проведених досліджень розроблено рецептури хліба та булочних виробів з фітоекстрактами та фітокомплексами, технологія яких апробована у виробничих умовах та захищена деклараційними патентами України на корисну модель. Інвестиційна привабливість підтверджена скороченням тривалості виробництва, підвищенням якості продукції, подовженням терміну зберігання свіжості і мікробіологічної стабільності, рекомендаціями використання фітоекстрактів як альтернативи хлібопекарським поліпшувачам, а також соціальним значенням - розширенням асортименту хлібобулочних виробів з більш затребуваними сучасністю фізіологічними властивостями.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологических решений при использовании фитосырья для повышения и стабилизации качества хлебобулочных изделий и расширения их ассортимента. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований определены химический состав и технологические свойства фитосырья, обоснованы направления его использования в технологии хлебобулочных изделий: интенсификация спиртового и молочнокислого брожения, регулирование реологических свойств полуфабрикатов, предотвращение микробиологической порчи, замедление черствения и в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок. Обоснованы параметры предварительной обработки фитосырья, отмечены преимущества и недостатки использования его в виде порошка (простота обработки, длительность хранения, но ухудшение органолептических свойств продукции), пюре (повышение потребительских качеств продукта, по сравнению с порошком, при сохранении биологической активности, но усложнение процесса обработки, сокращение срока хранения) и экстракта (удаление нежелательных фракций, высокое качество продукции). Оптимизированы параметры экстрагирования плодового фитосырья водой и молочной сывороткой по функционально-технологическим свойствам: шиповник и боярышник - температура 100 °С, продолжительность 30 мин для интенсификации тестоприготовления, повышения активности бродильной микрофлоры и 60 мин для укрепления клейковины, улучшения физических свойств теста при переработке слабой муки. Оптимизированы параметры экстрагирования для мяты и мелиссы (по показателю антиоксидантной активности) - температура 90 °С, продолжительность 30 мин. Разработана схема подготовки фитосырья к производству и установлены направления использования фитоэкстрактов. Установлены рациональные дозировки фитоэкстрактов по их влиянию на качество полуфабрикатов и потребительские свойства готовых изделий: водных экстрактов шиповника - до 30 % к массе муки, боярышника - до 45 %, мяты и мелиссы - до 10 %, экстрактов на молочной сыворотке - до 15 %, что составляет 50, 75, 17 и 25 % от общего количества воды соответственно. Показано улучшение подъемной силы дрожжей при использовании экстрактов шиповника и боярышника, но наблюдается снижение мальтазной активности и замедление накопления мальтозы при повышении интенсивности сбраживания сахаров. Для повышения атакованости крахмала, активности амилаз и ускорения накопления мальтозы в хлебопекарных полуфабрикатах предусмотрено проведение активации дрожжей. Разработана функциональная схема активации прессованных дрожжей с использованием экстрактов шиповника или боярышника в количестве 5 % к общей массе муки как компонента питательной среды. Использование фитоэкстрактов для активации дрожжей позволило улучшить брожение полуфабрикатов на 25,2...30,1 % (водные) и 59,2...61,5 % (сывороточные), а интенсивность газообразования превышала контроль на протяжении всего срока брожения. Продолжительность брожения безопарного пшеничного теста с активацией дрожжей можно сократить до 90 мин по сравнению с 180-210 мин для контрольного образца. Установлено положительное влияние экстрактов шиповника и боярышника на структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий при внесении на этапе замеса теста в количестве соответственно 30 % и 45 % к массе муки (водных), 15 % - сывороточных. В случае использования активации дрожжей, предполагается поэтапное внесение фитоэкстрактов: 5 % в питательную среду, остаток - при замесе теста. Определено, что использование экстрактов мяты и мелиссы предотвращает микробиологическую порчу продукции (развитие картофельной болезни и плесневения), придает готовым изделиям приятный вкус и аромат. Доказана эффективность использования фитокомплексов для разновекторного улучшения качества продукции, замедления черствения, предупреждения микробиологической порчи и сокращения длительности технологического цикла. Установлено, что использование фитоэкстрактов позволяет повысить антиоксидантную активность хлебобулочных изделий в 2,5... 4,2 раза, фитокомплексов - в 4,7... 7,0 раз. Исследованы физиологические свойства хлебобулочных изделий с фитоэкстрактами и фитокомплексами, доказана их безопасность при ежедневном употреблении. Продукция с экстрактом боярышника проявляет радиопротекторные свойства, употребление ее повышает скорость вывода тяжелых металлов из организма в 3-7 раз, снижая их накопление в органах в 6-8 раз и нейтрализуя их негативный эффект на организм. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры хлебных и булочных изделий с фитоэкстрактами и фитокомплексами, технология которых апробирована в производственных условиях на ООО «Одесская паляница», ПАО «Луганск-Нива», ООО «Чаривный каравай» и защищена 9 декларационными патентами Украины на полезную модель. Инвестиционная привлекательность подтверждена сокращением продолжительности производства, повышением качества хлеба и булочек, увеличением срока сохранения свежести и повышением микробиологической стабильности. Использование фитоэкстрактов и фитокомплексов, как альтернативы хлебопекарным улучшителям синтетического происхождения, обеспечивает безопасность и привлекательность продукции для потребителя. Социальное значение заключается в расширении ассортимента хлебобулочных изделий с актуальными в настоящее время физиологическими свойствами.
The dissertation for obtaining the academic degree of the candidate of technical sciences of specialty 05.18.01 - Technology of Bakery Products. The thesis is dedicated to the development of technological approaches when using phytomaterials in order to increase and stabilize the quality of bread products and expand their range. According to the results of theoretical and experimental research complex, the content of the main reactive compounds and technological properties of phytomaterials have been determined and the directions of their usage in bread product technology have been justified. The effect of phytomaterials on the course of technological process and bread quality has been determined, the benefits and drawbacks of their usage as powder and puree has been noted. The extraction parameters of dogrose and hawthorn have been optimized by their impact on technological properties of yeast and gluten quality of the flour; peppermint and lemon balm - by their antioxidant properties. The diagram of phytomaterials preparation to production has been developed and the directions for using phyto-extracts in breadmaking have been justified. The impact of phyto-extracts on biotechnological properties of yeast and the course of biochemical and microbiological processes has been determined; the effectiveness of using dogrose and hawthorn extracts in order to intensify the fermentation process of semi-products as a nutrient medium enricher and biostimulant on the yeast activation stage. The positive effect of these phyto-extracts on physical properties of the dough on bread quality when using the flour with weak or average gluten has been demonstrated. It has been determined that using peppermint and lemon balm extracts prevents microbiological spoilage and imparts appealing taste and flavor to the product. The increase of valuable technological properties and biological activity when using phytocomplexes of fruit and aromatic extracts has been demonstrated, as well as the improvement of bun quality, intensification and possibility of shortening the technological cycle, slower staling and microbiological spoilage prevention with more effective correction of physiological activity. The physiological properties of bread products with phyto-extracts and phytocomplexes have been studied, their safety for everyday consumption has been proven, and their antioxidant, radioprotective, and restorative properties have been determined. Based on the conducted research, recipes of bread and bun products with phyto-extracts and phytocomplexes, technology of which has been approbated in working conditions and protected by declarative patents of Ukraine for utility models, have been developed. The investment appeal has been confirmed by the shortening of technological production cycle, improvement of product quality, prolongation of freshness preservation and microbiological stability during storage, recommendations for using phyto-extracts as an alternative for bread improvers as well as social value - assortment expansion of bread products with physiological properties demanded nowadays.
Description: Кожевнікова, В. О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерских виробів та харчових концентратів" / Кожевнікова Вікторія Олегівна ; наук. кер. Т. Є. Лебеденко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 23 с.
URI: https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/3510
Appears in Collections:Автореферати дисертацій (Abstracts)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
KozhevnikovaVO.PDF944.5 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.