К вопросу о кондиционировании ржи

Abstract

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе приведены следующие основные выводы: зерно по своим физико-химическим свойствам может быть отнесено к коллоидным капиллярно-пористым системам, обладающим при этом высокой гидрофильностью и резко выраженной вязкостью эндосперма и оболочек. Применение процесса кондиционирования оказывает влияние на коллоидные свойства зерна и меняет физическую структуру его эндосперма и оболочек. При этом вязкость эндосперма снижается – он становится более рыхлым. Вязкость же оболочек еще более возрастает. Разрыхление эндосперма, возникающее в результате набухания его коллоидных частиц и расклинивающего действия абсорбированной воды, идет, главным образом в его центральной части, благодаря чему повышается извлечение муки на первых драных системах. Набухание оболочек и связанное с ним повышение вязкости последних, способствует их менее интенсивному дроблению, вследствие чего они в меньшем количестве попадают в муку. Процесс кондиционирования значительно улучшает мукомольные и хлебопекарные свойства ржи. В результате, кондиционирования снижается зольность муки І-го сорта (выходом 30,0-32.5%) на 0,28%, а зольность муки ІІ-го сорта (выходом 40—42 /о) на 0,08%. Горячее кондиционирование способствует более интенсивному разрыхлению эндосперма, благодаря чему выход муки І-го сорта больше на 2,5% (32,5% против 30%). Оптимальным режимом холодного кондиционирования можно рекомендовать следующий: влажность зерна—15%, продолжительность отлежки— 12 часов. Оптимальным режимом горячего кондиционирования можно рекомендовать следующий: влажность зерна после кондиционера—15%, температура нагрева зерна в кондиционере — 45°Ц, продолжительность отлежки — 4 часа. Кондиционирование повышает дисперсность сортовой ржаной муки, благодаря чему высокая дисперсность и количество извлекаемой высокосортной муки дает возможность получать муку высшего сорта (пеклевань) с выходом 22% зольностью (0,625/% и муку ІІ-го сорта с выходом 50% зольностью 1,18%. Кондиционирование способствует лучшей вымалываемости отрубей, вследствие чего показатель зольности их повышается. Более эффективное вымалывание отмечается после горячего кондиционирования. Для сортового помола ржи можно рекомендовать схему помола с числом драных систем—7, одной специальной драной и 5-ю размольными системами, причем размольный процесс и вымол на дранье целесообразно вести на гладких валках. Следует считать необходимым применение мойки ржи в процессе очистки и подготовки, дающей высокий эффект очистки покровов зерна. Учитывая повышенную гидрофильность ржи, расход воды назначать в пределах 0,75 — 0,85 лтр/кг. Считать целесообразным применение процесса мокрого шелушения (на обойке с терочной поверхностью), способствующего снижению зольности зерна на 0,30—0,40%; снятию плодовых оболочек в количестве до 3,35%; снижению процента содержания клетчатки в зерне на 53%, а также понижению сопротивляемости зерна в процессе дробления.