Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы

Abstract

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе исследована водно-тепловая обработка гречихи. Водно-тепловая обработка гречихи изменяет физические и химические свойства зерна, в результате чего изменяются консистенция ядра и качество гречневой крупы. Наиболее эффективным способом водно-тепловой обработки является способ пропаривания гречихи насыщенным паром с последующей сушкой при повышенных температурных режимах. При пропаривании и последующей сушке гречихи существенным физико-химическим изменениям подвергаются белковые вещества и углеводы. Белковые вещества при оптимальных параметрах пропаривания денатурируют, а при более высоких параметрах, в результате частичного гидролиза, количество белковых веществ, переходящих в водный раствор, увеличивается. Крахмал подвергается клейстеризации и декстринизации. При пропаривании увлажненного зерна с более продолжительной отлежкой, в результате чего происходит более активный ферментативный процесс, гидролиз крахмала возможен до образования сахаров. Степень физико-химических превращений углеводов и белковых веществ, а следовательно степень изменения прочности ядра и качества крупы, зависит от параметров водно-тепловой обработки гречихи. Чем выше параметры, тем выше прочность ядра и лучше качество крупы. Однако улучшение происходит до определенных пределов параметров, превышение которых приводит к ухудшению качества крупы. Оптимальными параметрами водно-тепловой обработки гречихи являются: исходная влажность зерна 13,5 — 16,5%, давление пара 2,5—3 ати, что соответствует температуре 138 —143°С, продолжительность пропаривания 2,5—5 минут. Сушка после пропаривания одноступенчатая при повышенных температурных режимах (65—132°С). При указанных оптимальных параметрах повышается технологический эффект шелушения гречихи и улучшаются потребительные и пищевые достоинства гречневой крупы.