Биохимические измерения липидов изолированных зародышей некоторых злаков при их хранении

Abstract

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе на основании результатов экспериментального исследования биохимических изменений липидов изолированных зародышей пшеницы, ржи, кукурузы и пшеничных зародышевых хлопьев при их хранении сделаны следующие выводы и предложения: В окислительной порче жира зародышевых продуктов участвует фермент липоксидаза. Активность фермента липоксидазы по мере хранения зародышевых продуктов вначале повышается, а затем падает вне зависимости от температуры, что находится в соответствии с положением А. Баха. Оптимум действия липоксидазы пшеничных зародышевых хлопьев находится в пределах 17—20°С. Повышенная влажность продукта способствует повышению активности липоксидазы. При длительном хранении влажных зародышевых хлопьев лнпоксидаза инактивируется. Присоединение молекулярного кислорода воздуха к окисляемому жиру зародышевых продуктов происходит не только по месту двойных связей, что наблюдается при повышенной влажности продукта. Присоединение молекулярного кислорода воздуха происходит также к углеродному атому, но соседству или между двойными связями жирной кислоты. Относительная стабильность йодных чисел жира является подтверждением этого положения. Хранение зародышевых продуктов сопровождается гидролизом жира, что выражается в интенсивном повышении кислотных чисел жира. Порча зародышевых продуктов зависит как от окислительных процессов (пригоркания), так и от повышения количества свободных жирных кислот (гидролитическая порча). Более устойчивыми при хранении являются зародышевые продукты, имеющие исходные низкую влажность и невысокую кислотность жира. Влияние микрофлоры на прогоркание зародышевых продуктов при их хранении в условиях нашего исследования исключается. Производственные пшеничные зародышевые хлопья с кислотным числом жира не выше 20 и влажностью 3—5% пригодны для длительного хранения в течение 5—6 месяцев. Пшеничные зародышевые хлопья, имеющие влажность свыше 3—5%, должны быть подсушены. Производственные пшеничные зародышевые хлопья в случае длительного их хранения в обычных условиях (температура хранения 16—21°, относительная влажность воздуха 40—70%) должны быть подвергнуты поджариванию или пропариванию с последующим подсушиванием. Зародышевые продукты лучше всего хранить при температуре – 2-0°С.