Исследования в области ферментативной активности зерна и продуктов его переработки

Abstract

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе проверка воспроизводимости и чувствительности иодометрического феррицианидного метода определения восстанавливающих сахаров показала его применимость для совместного определения сахарообразующей способности и гидролитической активности инвертазы зерновых продуктов в условиях опыта, аналогичных обычному автолитическому методу определения «диастатической активности». Выведены расчетные формулы для поляриметрического метода определения гидролитической активности инвертазы зерновых продуктов. Результаты поляриметрических определений удовлетворительно сходятся с результатами определений иодометрических, что указывает на возможность применения обоих методов для анализа зерновых продуктов. Результаты поляриметрических опытов свидетельствуют об аддитивности вращений в сложной системе зерновой вытяжки. Выполнено сравнительное исследование двух быстрых методов извлечения собственных сахаров зерновых продуктов и показана удовлетворительная сходимость получаемых результатов с результатами стандартного определения. Быстрые методы определения собственных восстанавливающих сахаров зерна могут быть полезны для количественной характеристики муки из дефектного зерна, так как возрастание количества сахаров связано с повышением активности карбогидразного комплекса зерна. Проведено исследование протеолитической и амилолитической активности прогретого зерна пшеницы при определенных режимах влажности зерна и температуры прогрева. Повышение температуры нагрева зерна, при всех испытанных величинах его влажности, обусловливает понижение % водорастворимого азота, что связано с частичной денатурацией белков зерна при нагревании (чем выше температура прогрева зерна данной влажности, тем ниже расположен график протеолиза). Результаты протеолиза показывают, что примененные в работе разные режимы влажности зерна и температуры нагрева нередко вызывают почти одинаковое энзиматическое действие, что можно частично объяснить зависимостью степени денатурации фермента, как белка, от влажности зерна и температуры его нагрева.