ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ

Abstract

<p>У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-<br />карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового<br />крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-<br />гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.<br />Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього<br />застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити<br />температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової<br />продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.</p>