ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСМАЖУВАННЯ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ

Abstract

<p>У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив<br />питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готово-<br />го продукту можна досягти при обсмаженні картопляних слайсів з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено,<br />що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру<br />зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмажування готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С ма-<br />ють тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскі-<br />льки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та вла-<br />стивий даному продукту смак і запах.</p>