ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ “ГІСТЬ-ХАЗЯЇН” ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОДОМ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Abstract

<p>В статті розглянуто можливість використання комплексу “гість-хазяїн”, утвореного між β-циклодекстрином та йодом в якості добавки для збагачення харчових продуктів. Цей комплекс володіє низкою переваг, таких як стабільність при високый температурі та вологості, контрольована втрата йоду, яка обумовлена низькою розчинністю комплексу у воді, простота у роботі та відносно низька вартість. β-Циклодекстрин був обраний в якості носія йоду, зважаючи на його широке застосування в харчових технологіях.</p><p>Можливість утворення дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом була підтверджена за допомогою методу ВЕРХ. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/мл до 1200 нг/мл при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 mM при постійній (2 mM) концентрації комплексу “гість-хазяїн”.</p><p>М'ясні сосиски були обрані в якості об'єкта збагачення, зважаючи на їх розповсюдження в раціоні харчування та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблений комплекс не має жодного негативного впливу на органолептичні та якісні характеристики готових виробів. Показано, що утримання йоду у готових виробах перевищує 80 % при високому ступені розподілу всередині харчової матриці. Таким чином, комплекс “гість-хазяїн” між β-циклодекстрином та йодом є перспективною добавкою, яку можна використовувати в широкому спектрі харчових продуктів, збагачених йодом.</p>