Дослідження термодинамічних властивостей крохмалів фізичної модифікації при виробництві соусів солодких

Abstract

Досліджено термодинамічні властивості крохмалів фізичної модифікації із воскової кукурудзи «Primа» і тапіокові «Endura», «Indulge». Висвітлено сучасний стан виробництва та споживання соусів солодких. Однією з вимог до якості соусів солодких є стабільна консистенція за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей загусників. Доведено необхідність використання крохмалів фізичної модифікації, що регулюють та стабілізують консистенцію соусів солодких. На основі дослідження закономірностей процесу клейстеризації крохмалів фізичної модифікації, визначено їхні реологічні та термодинамічні властивості. За допомогою амілографічних методів побудовано криві клейстеризації крохмалів, що підтверджують показники стійкості оклейстеризованих крохмальних дисперсій під час витримуванні пікових температур. Термодинамічними дослідженнями визначено питому теплоємність, що затрачується на розпаковування крохмальних зерен. Визначено, що оклейстеризовані крохмальні дисперсії на основі крохмалів тапіокових «Endura», «Indulge» та крохмалю з воскової кукурудзи «Primа» є більш стійкими до дії температури порівняно з кукурудзяним та кукурудзяним амілопектиновим крохмалями.