ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ЛУЩЕННЯ ТА ВОДОТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНА НА ВИХІД І КУЛІНАРНУ ОЦІНКУ ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ ІЗ ПШЕНИЦІ СПЕЛЬТИ

Abstract

В результаті проведених досліджень встановлено, що вихід крупи плющеної найбільше залежав від тривалості лущення. Найбільший вихід плющеної крупи із пшениці спельти отримано за лущення зерна протягом 20 хв., який за 5хвилинного пропарювання змінювався від 96,8 % за відволожування впродовж 5 хв, 97,1 – за 10-хвилиного і 97,3 % – за 15хвилинного відволожування. Пропарювання зерна впродовж 10 хв забезпечувало подібний вихід готового продукту. Проте 15-хвилинне відволожування зменшувало на 2–3 % вихід плющеної крупи (95,1–95,4 %). Збільшення індексу лущення істотно змінювало вихід плющеної крупи із пшениці спельти. Так, за 5-хвилинного пропарювання та відволожування вихід крупи зменшувався з 97,9 до 92,3 % за індексу лущення 15,6 %. Проте за індексу лущення 9–15 % зростала роль пропарювання цілої крупи. За 11-відсоткового лущення вихід крупи за тривалості пропарювання 5 хв становив 92,2–93,3 % залежно від тривалості відволожування. За 10-хвилинногопропарювання цей показник становив 94,4–95,5, а за 15-хвилинного пропарювання – 94,8–95,4 %. Залежно від тривалості пропарювання. Подібну закономірність отриманого за вищого індексу лущення. Каша із зерна пшениці спельти характеризувалась високою кулінарною оцінкою. За індексу лущення зерна 2,8–3,9 % цей показник становив 6,6 балів. Збільшення індексу лущення зерна до 4,7 % підвищувало кулінарну оцінку до 7,4 балів. 7,8 балів мала каша за індексу лущення зерна 7,2–9,1 %. Найвищу кулінарну оцінку 8,6 та 9 балів мала каша з індексом лущення 10,9–12,5 та 13,7–15,6 % відповідно. На основі аналізу отриманих даних можна зробити висновок, що для зерна пшениці спельти рекомендовано під час виробництва крупи плющеної проводити пропарювання і відволожування впродовж п’яти хвилин та лущити протягом 120–140 с, що дорівнює індексу лущення 10,9–12,5 % та має високу кулінарну оцінку – 8,6 балів