Том 82 № 2

Постійне посилання зібрання

Переглянути

Нові надходження

Зараз показуємо 1 - 5 з 22
  • Документ
    ПОРІВНЯЛЬНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РІЗНИХ СПОСОБІВ ВІДМИВАННЯ КЛЕЙКОВИНИ
    (2019) Георгій Миколайович Станкевич, Алла Василівна Борта, Анна Андріївна Пенаки
    Анотація. Пшениця до цього часу залишається основним продуктом харчування у більшості країн світу для великої кількості населення. Важливу роль при визначенні якості пшениці відіграє клейковина, кількість та якість якої є одними з ціноутворюючих показників при закупівлі партій продовольчої пшениці, і тому дуже важливо швидко та достовірно визначати ці показники ще в період заготівлі зерна. На сьогодні кількість і якість клейковини визначають ручним відмиванням водою та механічними способом з використанням для відмивання води або розчину NaCl. Основним недоліком ручного методу є залежність результатів визначення кількості та якості від людського фактора. У механічних способах це виключено, але вони потребують коштовного лабораторного обладнання і, крім того, як показала практика,  їх результати часто не співпадають з ручним відмиванням клейковини.    Метою роботи було порівняння значень кількості та якості клейковини, отриманих ручним та механічним відмиванням. Предметом досліджень були 20 зразків пшениці врожаю 2018 р. 2, 3, 5 та 6 класів з вмістом білка у межах 10,3…14,0 %. Зразки було обрано в основному продовольчої пшениці, оскільки вміст клейковини для 5-6 класів не нормується. Визначення кількості та якості клейковини у зразках пшениці було проведено ручним методом за ГОСТ 13586.1-68. Відмивання клейковини механічним методом проводили на приладі Glutomatic 2200. Кількість клейковини визначали як відношення маси відмитої сирої клейковини до маси проби, взятої для відмивання, виражене у відсотках. Якість клейковини (реологічних властивостей) визначали за двома показниками: індексом деформації клейковини (ІДК), відмитої ручним методом та на приладі Glutomatic 2200 з використанням для відмивання води; за показником Індекс клейковини за Пертеном (ІКП) для клейковини, відмитої механічним методом. На основі проведених експериментальних досліджень показано, що спостерігається досить велика різниця отриманих результатів визначення за різними методами кількості та якості клейковини, що може призвести до значних розбіжностей при визначенні класоутворюючих показників якості зерна пшениці у різних лабораторіях і, як наслідок, до некоректного визначення класу зерна пшениці. Показано, що діючий метод визначення клейковини ручним відмиванням доцільно залишити для користування на підприємствах, які не є експортерами, а механічне відмивання клейковини впровадити на підприємствах-експортерах, у яких укладено контракти з показником якості глютеном, визначеним механічним методом. Взаємодію між такими підприємствами можна узгоджувати за допомогою корегувальної таблиці.
  • Документ
    ДОСЛІДЖЕННЯ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНА ОКРЕМИХ ГІБРИДІВ КУКУРУДЗИ
    (2019) Андрій Валентинович Бабков, Марина Валентинівна Желобкова
    Анотація. Значне розширення об’ємів виробництва зерна кукурудзи спонукало розширенню технології його зберігання в герметичних полімерних зернових рукавах (ПЗР), що дозволяє значно  подовжити терміни безпечного зберігання вологого зерна в умовах недостатніх сушильних потужностей, а також дозволяє уникнути значних капіталовкладень на будівництво стаціонарних зерносховищ. У статті проведено аналіз агротехнологічних показників свіжозібраного зерна, вирощеного у 2013 році з різних гібридів кукурудзи на полях північно-західних регіонів України (Житомирська та Київська області), що дозволило рекомендувати найбільш перспективні з них з точки зору подальшого зберігання у ПЗР та наступної доробки до потрібних кондицій. У порівняльних дослідженнях було розглянуто 10 гібридів кукурудзи (ДК 315, ДК 391, ДК 440, ДКС 3511, ДКС 3705, ДКС 3795, ДКС 4082, ДКС 4490, ДКС 4590, ДКС 4795), зібраних та обмолочених комбайнами на різних полях зазначеного регіону. Аналіз зерна проводили за такими агротехнологічних показниками як колір,крупність, стан ендосперму, наявність зернової домішки і зіпсованих зерен,натура та урожайність. Відбір проб для досліджень проводили у відповідності до правил відбору проб зерна з певної партії (певного поля). Визначення всіх показників з кожного окремого зразка проводили у трьохкратній повторності з наступним усередненням отриманих значень. В результаті проведених досліджень серед використаних у експерименті гібридів кукурудзи було виявлено три найбільш перспективних (ДКС 3511, ДКС 3705 і ДКС 4590), які за своїми агротехнічними властивостями, особливо  гібрид ДКС 3705, є найбільш придатними для вирощування на сільськогосподарських угіддях агрохолдингу, а отриманий з них врожай зерна за своїми технологічними властивостями має найкращі показники. Вказані гібриди можна вважати взаємодоповнюючими, що дозволить підвищити гнучкість агротехнологічних процесів  агрохолдингу.
  • Документ
    КОРИГУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ІЗ НЕЗАДОВІЛЬНИМИ ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
    (2019) Дмитро Олександрович Жигунов, Ольга Сергіївна Волошенко, Наталія Василівна Хоренжий
    У статті досліджено можливості коригування властивостей борошна різної якості технологічними добавками для покращення показників якості хліба. Проведено аналіз основних показників якості борошна хлібопекарського вищого ґатунку, представлених у торговій мережі м. Одеси. Проведено дослідження впливу різних технологічних добавок на реологічні властивості тістових заготовок, отриманих з борошна незадовільної якості. Встановлено, що їх дія відрізняється від гарантованої виробниками, виявлено неоднозначні залежності між збільшенням дозування препаратів та показниками якості випічки. Введення препаратів амілолітичної дії (Alfamalt A 6003, Alfamalt HCC, Фунгаміл SG 2500) однозначно позитивно відбилося на хлібопекарських властивостях пробної випічки: збільшився загальний та питомий об’єм, пористість та об’ємний вихід хлібу у порівнянні із контрольним зразком. При порівнянні означених препаратів амілолітичної дії на якість хліба із борошна незадовільної якості можна зробити висновок, що найменш інтенсивний вплив має Alfamalt A 6003 у максимальному дозуванні. Встановлено позитивний вплив на хлібопекарські властивості борошна із незадовільною якістю препаратів амілотітичної дії та Porit L навіть при мінімальному дозуванні. Крім того, внесення препаратів не тільки покращує якість хлібопекарських виробів, а й робить їх ще кращими ніж вироби з борошна задовільної якості. Будь-яку технологічну добавку слід використовувати при коригуванні (стабілізації) показників якості борошна на борошномельних заводах лише на підставі попередніх лабораторних досліджень як мінімум за пробною випічкою хлібу або на підставі застосовування інноваційних приладів для прогнозування зміни технологічних властивостей борошна. У статті обґрунтовано оптимальне дозування технологічних добавок для спрямованої зміни якості готової продукції борошномельних заводів України.
  • Документ
    THE AUTOMATIC CONTROL OF WINE QUALITY ATTRIBUTES
    (2019) Ірина Семенівна Калмикова
    Abstract. The article describes the interim results of a research project «The improvement of the process wine quality control with new sensor-based devices». The purpose of our work was to develop a block diagram of the device with connected electronic sensors.
  • Документ
    ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ СУЧАСНОГО СПОСОБУ СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ
    (2019) Надія Михайлівна Кушніренко, Анна Станіславівна Паламарчук, Вікторія Миколаївна Лисюк
    Анотація. В матеріалах розглянуто проблему удосконалення основного та найважливішого процесу виробництва рибних консервів ‑ стерилізації, що гарантує безпечність, стабільність при зберіганні, а також, екологічність готової продукції. Відомо, що одним з перспективних способів удосконалення процесу стерилізації рибних консервів є термостабілізація, що дозволяє мінімізувати силу теплового впливу на завершальному етапі виробництва консервів. У статті наведено результати досліджень, які направлені на розроблення та наукове обґрунтування режимів одного з перспективних методів стерилізації – термостабілізації. Наукове обґрунтування параметрів термостабілізації базується на теоретичному аналізі та експериментальній перевірці математичної моделі процесу стерилізації консервів, що включає його теплофізичні і мікробіологічні складові. У роботі запропоновано реалізацію принципу термостабілізації за допомогою дворазової теплової (дробової) обробки з проміжною витримкою для пом'якшення режиму стерилізації рибних консервів. Розраховані величини нормативної і фактичної летальності термостабілізованих консервів. Для кожного з режимів термостабілізації, було отримано не менше 5 режимів, летальність яких відповідає нормативній документації. Розроблені режими забезпечили мікробіологічну стабільність при зберіганні та кулінарну готовність кісткової тканини.