124501 Спосіб виробництва м’якого сиру з пробіотичними властивостями

Abstract

Спосіб виробництва м'якого сиру з пробіотичними властивостями, що включає визрівання вихідного молока при температурі 10-12 °С протягом 8-12 годин, нормалізацію, підігрівання до температури 40-45 °С, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення композиції заквашувальних культур та молокозсідального ферменту, перемішування, видалення сироватки, сквашування, соління та визрівання сирної маси, який відрізняється тим, що після визрівання молоко спочатку підігрівають, потім очищують та нормалізують, пастеризацію молока здійснюють при температурі 72-76 °С протягом 15-20 с, після чого пастеризоване нормалізоване молоко охолоджують до температури 49-51 °С та проводять ультрафільтрацію при тиску 0,5-0,6 МПа, відділений від пермеату ретентат підігрівають до температури 70-75 °С, гомогенізують при цій температурі та тиску 5-6 МПа, потім ретентат пастеризують при температурі 84-86 °С протягом 2-3 хвилин, охолоджують до температури заквашування 36-38 °С, у пастеризований охолоджений ретентат вносять заквашувальні культури FD DVS CHN-19, FD DVS L. helveticus і FD DVS La-5 у співвідношенні 10:10:1, із забезпеченням вихідної концентрації змішаних культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при інокуляції - 1 • 106 КУО/см3, монокультур L. helveticus та монокультур L. acidophilus La-5 1-Ю6 та 1-Ю5 КУО/см3 відповідно, та молокозсідальний фермент CHY-MAX Extra 600 1MCU кількістю 2,0-2,2 см на 100 дм3 ретентату, після чого перемішують 15-20 хвилин, фасують в полімерну тару, розфасований ретентат за допомогою транспортеру за 25-30 хвилин проходить спеціальний горизонтальний тунель, в якому підтримують температуру 36-38 °С - для зсідання, на утворений згусток накладають мембрану та вносять на її поверхню суху сіль кількістю, що забезпечує її масову частку у готовому продукті 2,0-2,5 %, далі здійснюють пакування, маркування та подають упаковану тару з ретентатом до інкубаційної камери на сквашування, яке здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 7,5-8 годин до досягнення рН = 5,2, визрівання сирної маси здійснюють при температурі 11-13 °С та відносній вологості повітря 80-85 % протягом 20 діб.