127524 Спосіб виробництва сиркового десерту зниженої енергоцінності

Abstract

Спосіб виробництва сиркового десерту, відповідно до якого сире молоко сепарують, одержане знежирене молоко очищують, пастеризують, охолоджують до температури заквашування, вносять хлорид кальцію у кількості 30-40 г на 100 кг знежиреного молока, закваску та молокозсідальний фермент у кількості 0,1 г на 1000 кг знежиреного молока, перемішують, сквашують, обробляють згусток, видаляють сироватку, пресують та охолоджують, одержаний сир кисломолочний нормалізують, перемішують, суміш охолоджують та фасують, який відрізняється тим, що у знежирене молоко додають фруктозу у кількості 0,1 мас. %, перемішують 10-15 хвилин, після очищення оброблене таким чином знежирене молоко розділяють на дві частини, першу з яких пастеризують при 80-82 °C протягом 20 с, охолоджують до 36-38 °C, для заквашування використовують комплексну закваску, до складу якої входять Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis у співвідношенні 1:1:1 у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин кожної культури у молоці 1×106 КУО/см3, сквашування молока здійснюють при 36-38 °C протягом 4,5-5 годин до рН = 5,1-5,3 одиниць, обробку згустку здійснюють протягом 30-60 хвилин, після видалення сироватки згусток охолоджують до 21-23 °C протягом 30-40 хвилин, здійснюють самопресування протягом 1,0-3,5 годин, одержаний сир кисломолочний охолоджують до 10-12 °C; в другу частину обробленого знежиреного молока вносять попередньо підготовлене рисове борошно, перемішують 5-10 хвилин, підігрівають до 60-65 °C, гомогенізують при цій температурі та тиску 12-15 МПа, пастеризують при 90-95 °C протягом 5 хвилин, охолоджують до 36-38 °C, вносять комплексну закваску, до складу якої входять Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин кожної культури у молоці 1×106 КУО/см3, сквашування здійснюють протягом 7,5-8,0 годин при 36-38 °C до рН=4,6-4,7 одиниць, після чого охолоджують до 20-22 °C протягом 1,0-1,5 годин, і одержаний ферментований молочний згусток змішують з сиром кисломолочним у співвідношенні 1:1 при постійному перемішуванні протягом 15-20 хвилин до отримання гомогенної структури, розфасований продукт охолоджують до 2-6 °C; при цьому підготування рисового борошна включає розчинення сухого рисового борошна у кількості 2 % від маси молока, призначеного для приготування ферментованого молочного згустку, у 1/5 частині цього молока, попередньо доведеній до 20-26 °C, розмішування та витримку протягом 20-30 хвилин, підігрівання до 50-52 °C і подальшу витримку протягом 20-30 хвилин.