127525 Спосіб виробництва сиру кисломолочного зниженої енергоцінності з пробіотичними властивостями

Abstract

Спосіб виробництва сиру кисломолочного зниженої енергоцінності з пробіотичними властивостями, відповідно до якого в доведене до необхідних показників жирності молоко вносять фруктозу у кількості 0,1 % мас., перемішують, очищають, пастеризують, охолоджують до температури заквашування - 36-38 °C, вносять закваску, сквашують, здійснюють обробку згустку, видаляють сироватку, пресують і охолоджують до температури зберігання, який відрізняється тим, що перед додаванням фруктози незбиране молоко сепарують для отримання знежиреного молока з масовою часткою жиру не більше 0,05 %, пастеризацію проводять при 80-82 °C протягом 20 секунд, для заквашування використовують комплексну закваску, до складу якої входять Lactococcus lactis ssp., Lactobacilli plantarum ma Bifidobacterium animalis у співвідношенні 1:1:1, що забезпечує концентрацію всіх життєздатних клітин у нормалізованому молоці 1×106 КУО/см3, додають хлорид кальцію у кількості 30-40 г на 100 кг молока у вигляді 40 %-го розчину та молокозсідальний фермент у кількості 0,1 г на 1000 кг молока у вигляді 1 %-го розчину, сквашування молока здійснюють протягом 4,5-5,0 годин до досягнення рН згустку 5,1-5,3 одиниці, обробку згустку здійснюють протягом 30-60 хвилин, після видалення сироватки згусток охолоджують до 21-23 °C протягом 30-40 хвилин, а самопресування здійснюють протягом 1,0-3,5 годин.