127525 Спосіб виробництва сиру кисломолочного зниженої енергоцінності з пробіотичними властивостями
Вантажиться...
Дата
2018
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва сиру кисломолочного зниженої енергоцінності з пробіотичними властивостями, відповідно до якого в доведене до необхідних показників жирності молоко вносять фруктозу у кількості 0,1 % мас., перемішують, очищають, пастеризують, охолоджують до температури заквашування - 36-38 °C, вносять закваску, сквашують, здійснюють обробку згустку, видаляють сироватку, пресують і охолоджують до температури зберігання, який відрізняється тим, що перед додаванням фруктози незбиране молоко сепарують для отримання знежиреного молока з масовою часткою жиру не більше 0,05 %, пастеризацію проводять при 80-82 °C протягом 20 секунд, для заквашування використовують комплексну закваску, до складу якої входять Lactococcus lactis ssp., Lactobacilli plantarum ma Bifidobacterium animalis у співвідношенні 1:1:1, що забезпечує концентрацію всіх життєздатних клітин у нормалізованому молоці 1×106 КУО/см3, додають хлорид кальцію у кількості 30-40 г на 100 кг молока у вигляді 40 %-го розчину та молокозсідальний фермент у кількості 0,1 г на 1000 кг молока у вигляді 1 %-го розчину, сквашування молока здійснюють протягом 4,5-5,0 годин до досягнення рН згустку 5,1-5,3 одиниці, обробку згустку здійснюють протягом 30-60 хвилин, після видалення сироватки згусток охолоджують до 21-23 °C протягом 30-40 хвилин, а самопресування здійснюють протягом 1,0-3,5 годин.
Опис
Пат. на корисну модель 127525 Україна, МПК A23C 19/032 (2006.01). Спосіб виробництва сиру кисломолочного зниженої енергоцінності з пробіотичними властивостями / Ткаченко Н. А., Окуневська С. О., Назаренко Ю. В., Кітченко Л. М. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. – № u201801434 ; заявл. 14.02.2018 ; опубл. 10.08.2018, Бюл. № 15.
Ключові слова
виробництво сиру, кисломолочний сир, сир зниженої енергоцінності, сир з пробіотичними властивостями, молоко, фруктоза, закваска, сироватка, сепарування молока, хлорид кальцію, молокозсідальний фермент, самопресування