Удосконалення технології сиру кисломолочного для дитячого харчування
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і удосконаленню технології сиру кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання і зниженим алергенним впливом з використанням заквасок мезофільних молочнокислих лактококів безпосереднього внесення, змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій, біфідогенних факторів та пребіотиків.
Обгрунтовано вибір заквасок безпосереднього внесення зі змішаних культур мезофільних молочнокислих лактококів з підвищеною протеолітичною активністю і трьох пробіотичних штамів біфідобактерій для удосконалення технології сиру кисломолочного дитячого харчування. Встановлено підвищення стійкості монокультур біфідобактерій до інгібіторів росту та підвищеної кислотності в ферментованих молочних продуктах після їх адаптації до молока.
Експериментально встановлено та науково обгрунтовано склад заквашувальних композицій зі змішаних культур мезофільних молочнокислих лактококів з підвищеними протеолітичними властивостями та/або змішаних культур біфідобактерій для виробництва біфідовмісних кисломолочних продуктів дитячого харчування третьої та п’ятої груп, в т.ч. сиру кисломолочного для дитячого харчування.
Науково обґрунтовано технологічні параметри виробництва сиру кисломолочного для дитячого харчування роздільним способом з подовженим терміном зберігання та зниженим алергенним впливом.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и совершенствованию технологии творога детского питания с длительным сроком хранения и сниженным аллергенным воздействием с использованием заквасок ММЛ непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий, бифидшенных факторов и пребиотиков. Обоснован выбор замороженных заквасок непосредственного внесения из смешанных культур ММЛ с повышенной протеолитической активностью и трех пробиотических штаммов бифидобактерий колонизирующих кишечник детей с рождения, с пробиотическими свойствами и приемлемым технологическим потенциалом как перспективных для производства творога детского питания. Экспериментально установлено и научно обосновано повышение устойчивости МК ББ к ингибиторам роста и повышенной кислотности в ферментированных молочных продуктах после их адаптации к молоку за счет повышения способности клеток ББ быстрее накапливать биомассу в присутствии кислорода и лактозы, находящихся в молоке.
Dissertation for obtaining the degree of candidate of technical sciences in specialty 05.18.04 - technology of meat products, dairy products, and products from hydrobionts. The thesis is devoted to the scientific substantiation and improvement of sour milk cheese technologies for baby nutrition with extended shelf life and low allergenic effect by using ferments of the direct introduction with mesophilic lactic lactococci, as well as mixed cultures adapted to milk bifidobacteria, biftdogenic factors and prebiotics. The choice is substantiated of the direct introduction ferments of mixed cultures of mesophilic lactic laktococci with increased proteolytic activity and the three probiotic strains of bifidobacteria for improving technologies of sour milk cheese production for baby nutrition. The increased stability has been found of the bifidobacteria monocultures to growth inhibition and increased acidity in fermented dairy products after their adaptation to milk. it has been experimentally established and scientifically proved the structure of fermented compositions with mixed cultures of mesophilic lactic lactococci with increased proteolytic properties and/or mixed cultures of bifidobacteria for production of containing bifidobacteria dairy baby food of the third and the fifth groups, including sour milk cheese for baby nutrition. Technological parameters of sour milk cheese production by the separate mode for baby nutrition with extended shelf life and low allergenic effects have been scientifically grounded.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и совершенствованию технологии творога детского питания с длительным сроком хранения и сниженным аллергенным воздействием с использованием заквасок ММЛ непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий, бифидшенных факторов и пребиотиков. Обоснован выбор замороженных заквасок непосредственного внесения из смешанных культур ММЛ с повышенной протеолитической активностью и трех пробиотических штаммов бифидобактерий колонизирующих кишечник детей с рождения, с пробиотическими свойствами и приемлемым технологическим потенциалом как перспективных для производства творога детского питания. Экспериментально установлено и научно обосновано повышение устойчивости МК ББ к ингибиторам роста и повышенной кислотности в ферментированных молочных продуктах после их адаптации к молоку за счет повышения способности клеток ББ быстрее накапливать биомассу в присутствии кислорода и лактозы, находящихся в молоке.
Dissertation for obtaining the degree of candidate of technical sciences in specialty 05.18.04 - technology of meat products, dairy products, and products from hydrobionts. The thesis is devoted to the scientific substantiation and improvement of sour milk cheese technologies for baby nutrition with extended shelf life and low allergenic effect by using ferments of the direct introduction with mesophilic lactic lactococci, as well as mixed cultures adapted to milk bifidobacteria, biftdogenic factors and prebiotics. The choice is substantiated of the direct introduction ferments of mixed cultures of mesophilic lactic laktococci with increased proteolytic activity and the three probiotic strains of bifidobacteria for improving technologies of sour milk cheese production for baby nutrition. The increased stability has been found of the bifidobacteria monocultures to growth inhibition and increased acidity in fermented dairy products after their adaptation to milk. it has been experimentally established and scientifically proved the structure of fermented compositions with mixed cultures of mesophilic lactic lactococci with increased proteolytic properties and/or mixed cultures of bifidobacteria for production of containing bifidobacteria dairy baby food of the third and the fifth groups, including sour milk cheese for baby nutrition. Technological parameters of sour milk cheese production by the separate mode for baby nutrition with extended shelf life and low allergenic effects have been scientifically grounded.
Опис
Назаренко, Ю. В. Удосконалення технології сиру кисломолочного для дитячого харчування : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Назаренко Юлія Валентинівна ; наук. кер. Н. А. Дідух ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 19 с.
Ключові слова
сир кисломолочний для дитячого харчування, закваска мезофільних молочнокислих лактококів безпосереднього внесення, біфідобактерії, біфідогенний фактор, лактулоза, протеолітична активність, пробіотичні властивості, ферментація, творог детского питания, закваска мезофильных молочнокислых лактококков непосредственного внесения, бифидобактерии, бифидогенный фактор, протеолитическая активность, пробиобические свойства, ферментация, sour miik cheese for baby nutrition, ferment of direct application from mesophilic lactic lactococci, bifidobacteria, bifidogenic factor, lactulose, proteolytic activity, probiotic properties, fermentation