Формування структури лукумних мас на основі модифікованих зернових крохмалів
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Для вдосконалення технології приготування лукуму збивного і надання необхідної текстури виробам досліджена доцільність використання в якості вуглеводної складової різних видів модифікованих зернових крохмалів. Сучасні методи модифікації - хімічний, фізичний, біохімічний і комбінований - дозволяють надати крохмалям специфічні технологічні властивості, що можуть бути використані при розробці нових видів кондитерських виробів, зокрема східних солодощів. В процесі модифікації відбувається спрямована зміна
властивостей - розчинності, в'язкості, прозорості, стабільності клейстеру, що дозволяє використовувати крохмалі в якості стабілізаторів, регуляторів консистенції, наповнювачів, а також знижувати калорійність і зберігати тривалий час свіжість виробів.
Опис
Толстих В. Ю. Формування структури лукумних мас на основі модифікованих зернових крохмалів / В. Ю. Толстих, Л. В. Гордієнко // Сучасний рух науки : тез. доп. ІІІ Міжнар. наук.-практ. Інтернет-конф., Дніпро, 1–2 жовт. 2018 р. – Дніпро, 2018. – С. 636–639 : табл. – Бібліогр.: 3 назв.
Ключові слова
лукум, структура лукумних мас, модифіковані зернові крохмалі