Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук з виноградного насіння
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та удосконаленню технологій для збереження показників якості та подовження термінів зберігання напівфабрикатів та ковбас за рахунок використання антиокиснювальної добавки. Проведено аналіз літературних джерел і встановлена перспективність застосування потенційного джерела інгібіторів процесу окиснення - виноградного насіння, оскільки поліфеноли, отримані з даної сировини проявляють максимальну антиоксидантну дію і їх використання не обмежене гранично допустимими концентраціями. Методами математичного моделювання оптимізована технологія отримання добавки «Мальтовин». Розроблено способи та етапи її внесення в м'ясні продукти. Доведено, що при використанні в м'ясних фаршевих системах, створена добавка проявляє стійкий антиокиснювальний ефект при концентрації внесення 2,0 % до маси основної сировини. «Мальтовин» сприяє утворенню стабільних фаршевих систем стійких до дії високих температур, утримуванню вільної вологи в продукті, поліпшенню їх структури та покращенню подальшої роботи при формуванні. Обґрунтована і експериментально підтверджена доцільність використання «Мальтовину» при виробництві широкого асортименту м’ясних продуктів. Для натуральних напівфабрикатів передбачається аерозольна обробка поверхні 2 %-м розчином добавки. Для м’ясного паштету, ковбаси смаженої, січених напівфабрикатів передбачається внесення «Мальтовину», як компоненту рецептури, масовою часткою 2 %. Використання добавки стабілізує техніко-функціональні та органолептичні властивості продуктів та подовжує термін зберігання. Удосконалені технології апробовані на підприємствах м. Одеси НВП «Аріадна», ВКП «Мрія» та ТОВ ТД «Левада».
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и усовершенствованию технологий для сохранения показателей качества и продления сроков хранения полуфабрикатов и колбас за счет использования добавки с антиокислительными свойствами. Значительное внимание уделено окислительным и гидролитическим процессам, происходящим в мясных продуктах при их производстве и хранении. Жесткость требований к применению антиокислителей пищевых продуктов предусматривает поиск использования природных соединений. Предложено в качестве ключа решения этой проблемы вводить в мясные продукты добавку, в состав которой входит комплекс полифенольных соединений виноградной косточки сорта Изабелла. Изучены возможные методы извлечения фенольных соединений, выбран оптимальный способ - экстракция в микроволновом поле, которая обеспечивает увеличение степени извлечения полифенолов с сохранением их антиоксидантной активности. Проведен последовательный регрессионный анализ многофакторных экспериментов с использованием компьютерной программы PLAN, в следствии которого подобрали рациональные режимы процесса экстракции фенольных соединений в микроволновом поле, а также их иммобилизации на мальтодекстрин. Установлены оптимальные параметры экстракции: степень измельчения сырья - 1,5 мм; время экстракции - 59,6 сек.; гидромодуль - 1:4; концентрация растворителя - 60 %; температура - не больше 52,4. °С, которые легли в основу технологии получения добавки «Мальтовин». Исследованы показатели качества полученной добавки в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что «Мальтовин» соответствует требованиям по показателям безопасности для использования в мясных продуктах. Изучено влияние «Мальтовина» на стойкость липидной фракции свиного топленого жира к действию различных условий технологической обработки. Анализ результатов исследований показал, что разработанная добавка проявляет высокую антиокислительную активность, является стойкой к действию высокой температуры, кислорода воздуха и ультрафиолетового излучения. Обоснованы оптимальные массовые доли внесения добавки «Мальтовин», установлена оптимальная концентрация 2,0 %, при которой она проявляет положительный эффект для всех исследуемых показателей. Исследовано влияние добавки на физико-химические и функционально-технологические показатели мясных фаршевых систем в процессе хранения. Установлено, что предлагаемая добавка замедляет окислительные и гидролитические процессы в модельных образцах, обеспечивает высокие функционально-технологические показатели, в частности, проявляет высокую стабильность эмульсии, водоудерживающую и жироудерживающую способность, что позволяет обеспечить не только плотную стабильную структуру, но и увеличить срок хранения изделий. Обоснованы и усовершенствованы технологические схемы производства мясных продуктов. Для натуральных мясных полуфабрикатов предусмотрено поверхностное аэрозольное распыление водного раствора «Мальтовина» 2,0 %; для мясного паштета, колбасы жареной и замороженных рубленых полуфабрикатов - частичная замена основного сырья добавкой с массовой долей 2,0 %. Результаты исследований показали, что «Мальтовин» стабилизирует технико-функциональные свойства, уменьшает потери при тепловой обработке готовых изделий и продлевает сроки их хранения, обеспечивая соответствующие показатели качества. Комплексными исследованиями органолептических показателей доказано положительное влияние «Мальтовина» на нежность, сочность и однородность консистенции исследуемых продуктов; микробиологическими - установлены бактерицидные и бактериостатические свойства добавки. Проведены медико-биологическое исследования добавки. Результаты исследований показали, что введение в рацион питания опытным животным добавки «Мальтовин» в составе мясных рубленых полуфабрикатов в готовом виде, не привело к статистически достоверным изменениям в показателях морфометрии, обмена веществ и общего функционального состояния опытных животных по сравнению с контрольной группой. Разработан проект нормативной документации на производство мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (ТУ У 15.8-02071062-007:2014 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной документации. По результатам экономических расчетов установлена эффективность инновационной разработки. Период окупаемости инвестиционных затрат не превышает нормативных значений и составляет 1,8 лет, что свидетельствует о целесообразности внедрения данного инновационного мероприятия на предприятиях. Рассчитана себестоимость производства добавки «Мальтовин», которая составляет за 1 кг 288,42 грн. Рассчитан экономический эффект производства котлет «Хаджибеевских», составляющий 692,8 тыс. грн. Приведено экономическое обоснование эффективности производства мясного паштета и колбасы жареной с добавкой за усовершенствованной технологией, что подтверждает рентабельность и достижение ожидаемой прибыли.
The thesis for a scientific degree of Candidate of Technical Sciences on specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of sausages and semi manufactured goods using additive with antioxidant properties to preserve the quality indicators and extending the shelf life of products. Analytically and experimentally substantiated the feasibility and technological possibility of producing meat products with partial replacement of the main raw material or surface spray application of additive-based polyphenolic compounds. Relevance of the work is the need to reduce the development of oxidative processes of the lipid fraction of meat raw materials, which have a negative impact on the quality indicators and help reduce food and biological value of meat products due to the formation and accumulation of oxidative damage. In addition, these products have a high reactivity and chemical activity, which is detrimental to human health. It is proposed as a key solution to this problem is introduced into meat products additive based on grape seed polyphenolic compounds - inhibitors of free radical reactions and lipid peroxidation products. The effect of additives on the physicochemical, functional, and technological parameters of meat products during storage. It was founded that the proposed additive slows down the oxidative and hydrolytic processes in the model samples, is resistant to high temperatures and atmospheric oxygen. Substantiated rational mass fractions making additive "Maltovin" found that at a concentration of 2.0 %, it shows a positive effect for all studied parameters. Substantiated and improved technological schemes of production of natural semi manufactured goods, pate, sausage, chopped and frozen semi-finished products using the developed additives. Complex study of organoleptic characteristics proved its positive effect on tenderness, juiciness, smooth consistency, and a pleasant and delicate flavour, a distinct smell in all the investigated meat samples. Bacteriological research found that all cultures of microorganisms revealed sensitive to the action of additives, especially melds and yeast. Spend developed industrial testing documentation. Cost of production is estimated "Maltovin" which is per 1 kg 288.42 USD. It calculated the economic effect of production chops "Hadzhibeevskih" constituting 692.8 thousand UAH. Powered feasibility study production efficiency pate and sausages for the advanced technology, which supports the profitability and the achievement of the expected profit.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и усовершенствованию технологий для сохранения показателей качества и продления сроков хранения полуфабрикатов и колбас за счет использования добавки с антиокислительными свойствами. Значительное внимание уделено окислительным и гидролитическим процессам, происходящим в мясных продуктах при их производстве и хранении. Жесткость требований к применению антиокислителей пищевых продуктов предусматривает поиск использования природных соединений. Предложено в качестве ключа решения этой проблемы вводить в мясные продукты добавку, в состав которой входит комплекс полифенольных соединений виноградной косточки сорта Изабелла. Изучены возможные методы извлечения фенольных соединений, выбран оптимальный способ - экстракция в микроволновом поле, которая обеспечивает увеличение степени извлечения полифенолов с сохранением их антиоксидантной активности. Проведен последовательный регрессионный анализ многофакторных экспериментов с использованием компьютерной программы PLAN, в следствии которого подобрали рациональные режимы процесса экстракции фенольных соединений в микроволновом поле, а также их иммобилизации на мальтодекстрин. Установлены оптимальные параметры экстракции: степень измельчения сырья - 1,5 мм; время экстракции - 59,6 сек.; гидромодуль - 1:4; концентрация растворителя - 60 %; температура - не больше 52,4. °С, которые легли в основу технологии получения добавки «Мальтовин». Исследованы показатели качества полученной добавки в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что «Мальтовин» соответствует требованиям по показателям безопасности для использования в мясных продуктах. Изучено влияние «Мальтовина» на стойкость липидной фракции свиного топленого жира к действию различных условий технологической обработки. Анализ результатов исследований показал, что разработанная добавка проявляет высокую антиокислительную активность, является стойкой к действию высокой температуры, кислорода воздуха и ультрафиолетового излучения. Обоснованы оптимальные массовые доли внесения добавки «Мальтовин», установлена оптимальная концентрация 2,0 %, при которой она проявляет положительный эффект для всех исследуемых показателей. Исследовано влияние добавки на физико-химические и функционально-технологические показатели мясных фаршевых систем в процессе хранения. Установлено, что предлагаемая добавка замедляет окислительные и гидролитические процессы в модельных образцах, обеспечивает высокие функционально-технологические показатели, в частности, проявляет высокую стабильность эмульсии, водоудерживающую и жироудерживающую способность, что позволяет обеспечить не только плотную стабильную структуру, но и увеличить срок хранения изделий. Обоснованы и усовершенствованы технологические схемы производства мясных продуктов. Для натуральных мясных полуфабрикатов предусмотрено поверхностное аэрозольное распыление водного раствора «Мальтовина» 2,0 %; для мясного паштета, колбасы жареной и замороженных рубленых полуфабрикатов - частичная замена основного сырья добавкой с массовой долей 2,0 %. Результаты исследований показали, что «Мальтовин» стабилизирует технико-функциональные свойства, уменьшает потери при тепловой обработке готовых изделий и продлевает сроки их хранения, обеспечивая соответствующие показатели качества. Комплексными исследованиями органолептических показателей доказано положительное влияние «Мальтовина» на нежность, сочность и однородность консистенции исследуемых продуктов; микробиологическими - установлены бактерицидные и бактериостатические свойства добавки. Проведены медико-биологическое исследования добавки. Результаты исследований показали, что введение в рацион питания опытным животным добавки «Мальтовин» в составе мясных рубленых полуфабрикатов в готовом виде, не привело к статистически достоверным изменениям в показателях морфометрии, обмена веществ и общего функционального состояния опытных животных по сравнению с контрольной группой. Разработан проект нормативной документации на производство мясных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы (ТУ У 15.8-02071062-007:2014 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной документации. По результатам экономических расчетов установлена эффективность инновационной разработки. Период окупаемости инвестиционных затрат не превышает нормативных значений и составляет 1,8 лет, что свидетельствует о целесообразности внедрения данного инновационного мероприятия на предприятиях. Рассчитана себестоимость производства добавки «Мальтовин», которая составляет за 1 кг 288,42 грн. Рассчитан экономический эффект производства котлет «Хаджибеевских», составляющий 692,8 тыс. грн. Приведено экономическое обоснование эффективности производства мясного паштета и колбасы жареной с добавкой за усовершенствованной технологией, что подтверждает рентабельность и достижение ожидаемой прибыли.
The thesis for a scientific degree of Candidate of Technical Sciences on specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and aquatic products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of sausages and semi manufactured goods using additive with antioxidant properties to preserve the quality indicators and extending the shelf life of products. Analytically and experimentally substantiated the feasibility and technological possibility of producing meat products with partial replacement of the main raw material or surface spray application of additive-based polyphenolic compounds. Relevance of the work is the need to reduce the development of oxidative processes of the lipid fraction of meat raw materials, which have a negative impact on the quality indicators and help reduce food and biological value of meat products due to the formation and accumulation of oxidative damage. In addition, these products have a high reactivity and chemical activity, which is detrimental to human health. It is proposed as a key solution to this problem is introduced into meat products additive based on grape seed polyphenolic compounds - inhibitors of free radical reactions and lipid peroxidation products. The effect of additives on the physicochemical, functional, and technological parameters of meat products during storage. It was founded that the proposed additive slows down the oxidative and hydrolytic processes in the model samples, is resistant to high temperatures and atmospheric oxygen. Substantiated rational mass fractions making additive "Maltovin" found that at a concentration of 2.0 %, it shows a positive effect for all studied parameters. Substantiated and improved technological schemes of production of natural semi manufactured goods, pate, sausage, chopped and frozen semi-finished products using the developed additives. Complex study of organoleptic characteristics proved its positive effect on tenderness, juiciness, smooth consistency, and a pleasant and delicate flavour, a distinct smell in all the investigated meat samples. Bacteriological research found that all cultures of microorganisms revealed sensitive to the action of additives, especially melds and yeast. Spend developed industrial testing documentation. Cost of production is estimated "Maltovin" which is per 1 kg 288.42 USD. It calculated the economic effect of production chops "Hadzhibeevskih" constituting 692.8 thousand UAH. Powered feasibility study production efficiency pate and sausages for the advanced technology, which supports the profitability and the achievement of the expected profit.
Опис
Літвінова, І. О. Подовження строків зберігання напівфабрикатів та ковбас з використанням поліфенольних сполук з виноградного насіння [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Літвінова Інна Олександрівна ; наук. кер. О. М. Савінок ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с.
Ключові слова
окиснення, поліфенольні сполуки, антиокиснювач, термін зберігання, натуральні м'ясні напівфабрикати, паштети, ковбаси смажені, заморожені м'ясні січені напівфабрикати, окисление, полифенольные соединения, антиокислитель, срок хранения, натуральные мясные полуфабрикаты, паштеты, колбасы жаренные, замороженные мясные рубленые полуфабрикаты, oxidation, polyphenolic compounds, antioxidant, shelf life, natural meat products, pates, sausages fried, frozen minced meat semi-finished products, semimanufactured goods, technology