Розробка технології плодових соків з підвищеним збереженням біологічно активних речовин
Вантажиться...
Дата
2004
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена розробленню технології одержання фруктових соків з підвищеним збереженням БАР і стабілізованим природним забарвленням. Розроблено систему комплексних заходів з попередження руйнування БАР фруктової сировини при переробленні її на соки та соковмісні продукти за напрямками: біохімічна стабілізація, механо-фізична обробка та апаратурно-технічні засоби.
Вперше досліджено зниження окисної активності фенольних сполук подрібнених плодів ферментним препаратом з метилтрансферазною активністю обробкою.
Визначено вплив вакуумування та сучасного технологічного обладнання на збереження БАР фруктової сировини.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии получения фруктовых соков с повышенной сохранностью БАВ и стабилизированной природной окраской. Разработана система комплексных мер по предотвращению разрушения БАВ фруктового сырья при переработке его на соки и сокосодержащие продукты по направлениям: биохимическая стабилизация, механо-физическая обработка и аппаратурно-технические средства. Изучен механизм снижения окислительной активности фенольных соединений измельченных плодов ферментативной обработкой. Впервые хроматографическими и спектрофотометрическими методами подтверждено протекание процесса метилирования ортодифенолов измельченного фруктового сырья при введении полиферментного препарата с метилтрансферазной активностью (МТП) растительной природы. Установлено, что 2...3 % МТП к массе фруктового сырья обеспечивают стабилизацию цвета и БАВ в соке. Обоснован источник ферментного препарата с метилтрансферазной активностью и разработана технология его получения из проросшего зерна пшеницы. Проведена промышленная апробация разработанной технологии.
The dissertation for a scientific degree of a candidate of technical sciences on speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to development of the technology of receiving fruit juices with saved content of BAS and stabilized natural colouring. The system of complex measures, on prevention of BAS destruction in fruit raw material during its reprocessing into juices and juicecontaining products according to the directions: biochemical stabilization, mechanical and physical processing and apparatus and technical mean has been developed. Reducing of oxidizing activity of phenolic substances of the crushed fruits by fermentative metiltransferase processing has been investigated for the first time. Influence of vacuum treatment and modern processing equipment on BAS preservation in fruit raw material has been established.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии получения фруктовых соков с повышенной сохранностью БАВ и стабилизированной природной окраской. Разработана система комплексных мер по предотвращению разрушения БАВ фруктового сырья при переработке его на соки и сокосодержащие продукты по направлениям: биохимическая стабилизация, механо-физическая обработка и аппаратурно-технические средства. Изучен механизм снижения окислительной активности фенольных соединений измельченных плодов ферментативной обработкой. Впервые хроматографическими и спектрофотометрическими методами подтверждено протекание процесса метилирования ортодифенолов измельченного фруктового сырья при введении полиферментного препарата с метилтрансферазной активностью (МТП) растительной природы. Установлено, что 2...3 % МТП к массе фруктового сырья обеспечивают стабилизацию цвета и БАВ в соке. Обоснован источник ферментного препарата с метилтрансферазной активностью и разработана технология его получения из проросшего зерна пшеницы. Проведена промышленная апробация разработанной технологии.
The dissertation for a scientific degree of a candidate of technical sciences on speciality 05.18.13 - technology of canned products. The dissertation is devoted to development of the technology of receiving fruit juices with saved content of BAS and stabilized natural colouring. The system of complex measures, on prevention of BAS destruction in fruit raw material during its reprocessing into juices and juicecontaining products according to the directions: biochemical stabilization, mechanical and physical processing and apparatus and technical mean has been developed. Reducing of oxidizing activity of phenolic substances of the crushed fruits by fermentative metiltransferase processing has been investigated for the first time. Influence of vacuum treatment and modern processing equipment on BAS preservation in fruit raw material has been established.
Опис
Пилипенко, І. В.
Розробка технології плодових соків з підвищеним збереженням біологічно активних речовин [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Пилипенко Інна Василівна ; наук. кер. Л. М.Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2004. – 18 с.
Ключові слова
фрукти, фруктові соки, біологічно активні речовини, вакуумування, метилювання, біотрансформація ортодифенолів, колір соків, фенольні речовини, аскорбінова кислота, фрукты, фруктовые соки, биологически активные вещества, вакуумирование, метилирование, биотрансформация ортодифенолов, цвет соков, фенольные вещества, аскорбиновая кислота, fruit, fruit juices, biologically active substances, vacuum treatment, metilation, biotransformation, o-biphenol, colour of juices, phenolic substances, ascorbic acid