Удосконалення технології водопідготовки для приготування напоїв на основі чайної сировини
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія харчової продукції.
Робота присвячена вирішенню питання розробки вимог до якості технологічної води для приготування напоїв на основі чайної сировини у закладах ресторанного господарства та технології водопідготовки, яка дозволить зберігати максимально можливу кількість корисних для організму людини речовин чайної сировини і забезпечить високі органолептичні показники чайних напоїв. Встановлено залежність між показниками якості технологічної води і загальним вмістом поліфенольних і екстрактивних речовин, вітаміну С, кофеїну, а також органолептичними показниками напоїв на основі чайної сировини. Розроблено вимоги до якості води.
Удосконалено технологічну схему водопідготовки для приготування напоїв на основі чайної сировини у закладах ресторанного господарства, яка включає тонке механічне очищення на поліпропіленовому фільтрі номіналом 20 мкм і очищення на комбінованому картриджі Aquafilter FCCBKDF-2. Ця технологія дозволяє збільшити, порівняно з контрольними зразками, вміст поліфенольних речовин у 1,5 рази, вміст вітаміну С до 2,5 разів, кофеїну на 10 %, а також суттєво поліпшити колір, запах і смак чайних напоїв.
Проведено промислову апробацію удосконаленої технології. Отримані еконо-мічні результати свідчать про доцільність впровадження результатів дисертаційної роботи у виробництво.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология пищевой продукции. Работа посвящена решению вопросов разработки требований к качеству технологической воды для приготовления напитков на основе чайного сырья в заведениях ресторанного хозяйства, а также разработке технологии водоподготовки, которая позволит сохранить максимально возможное количество полезных для организма человека веществ чайного сырья и обеспечит высокие органолептические показатели чайных напитков. Проанализированы возможные результаты химического взаимодействия примесей органического и неорганического происхождения, присутствующих в водопроводной воде, с экстрактивными веществами чайного сырья. Обоснована группа примесей, способных снижать содержание полезных веществ в напитках из чайного сырья и ухудшать их органолептические показатели. Показана необходимость разработки специальных требований к воде для производства напитков на основе чайного сырья. Разработана технологическая схема водоподготовки для приготовления напитков на основе чайного сырья, которая включает тонкую механическую очистку на полипропиленовом фильтре номиналом 20 мкм и очистку на комбинированном картридже Aquafilter FCCBKDF-2. Данная технология позволяет увеличить, в сравнении с контрольными образцами, содержание полифенольных веществ в 1,5 раза, содержание витамина С до 2,5 раз, кофеина на 10 %, а также улучшить цвет, запах и вкус чайных напитков. Разработана и утверждена в установленном порядке необходимая нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ), а также технологические карты.
Dissertation for degree of candidate of technical sciences, speciality 05.18.16 – technology of food products. Dissertation is devoted to the decision of question of development requirements to the quality of technological water for preparation of tea drinks in HoReCa, and technology of water treatment that will allow to keep the maximally possible amount of useful substances of tea for man’s organism and will provide the high organoleptic indexes of tea drinks. It was established the dependence between the indexes of quality of technological water and amount of polyphenols and extract substances, vitamin С, caffeine, and also by the organoleptic indexes of tea drinks. It was improved technology of water treatment for preparation of tea drinks that includes the thin mechanical cleaning on a 20 µm polypropylene filter and cleaning on the combined cartridge Aquafilter FCCBKDF-2. This technology allows to increase, comparatively with control samples, amount of polyphenols in 1,5, content of vitamin С up to 2,5, the caffeine on 10 %, and also to improve a color, smell and taste of tea drinks. Industrial approbation of the improved technology is conducted. Calculated economic results testify about expedience of applying of developed technology in industry.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология пищевой продукции. Работа посвящена решению вопросов разработки требований к качеству технологической воды для приготовления напитков на основе чайного сырья в заведениях ресторанного хозяйства, а также разработке технологии водоподготовки, которая позволит сохранить максимально возможное количество полезных для организма человека веществ чайного сырья и обеспечит высокие органолептические показатели чайных напитков. Проанализированы возможные результаты химического взаимодействия примесей органического и неорганического происхождения, присутствующих в водопроводной воде, с экстрактивными веществами чайного сырья. Обоснована группа примесей, способных снижать содержание полезных веществ в напитках из чайного сырья и ухудшать их органолептические показатели. Показана необходимость разработки специальных требований к воде для производства напитков на основе чайного сырья. Разработана технологическая схема водоподготовки для приготовления напитков на основе чайного сырья, которая включает тонкую механическую очистку на полипропиленовом фильтре номиналом 20 мкм и очистку на комбинированном картридже Aquafilter FCCBKDF-2. Данная технология позволяет увеличить, в сравнении с контрольными образцами, содержание полифенольных веществ в 1,5 раза, содержание витамина С до 2,5 раз, кофеина на 10 %, а также улучшить цвет, запах и вкус чайных напитков. Разработана и утверждена в установленном порядке необходимая нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ), а также технологические карты.
Dissertation for degree of candidate of technical sciences, speciality 05.18.16 – technology of food products. Dissertation is devoted to the decision of question of development requirements to the quality of technological water for preparation of tea drinks in HoReCa, and technology of water treatment that will allow to keep the maximally possible amount of useful substances of tea for man’s organism and will provide the high organoleptic indexes of tea drinks. It was established the dependence between the indexes of quality of technological water and amount of polyphenols and extract substances, vitamin С, caffeine, and also by the organoleptic indexes of tea drinks. It was improved technology of water treatment for preparation of tea drinks that includes the thin mechanical cleaning on a 20 µm polypropylene filter and cleaning on the combined cartridge Aquafilter FCCBKDF-2. This technology allows to increase, comparatively with control samples, amount of polyphenols in 1,5, content of vitamin С up to 2,5, the caffeine on 10 %, and also to improve a color, smell and taste of tea drinks. Industrial approbation of the improved technology is conducted. Calculated economic results testify about expedience of applying of developed technology in industry.
Опис
Вєтров, Д. І. Удосконалення технології водопідготовки для приготування напоїв з чайної сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" /Вєтров Дмитро Ігорович ; наук. кер. О. О. Коваленко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 19 с.
Ключові слова
напої на основі чорного і зеленого чаю, вимоги до якості води, технологічні режими кондиціювання води, технологія водопідготовки для закладів ресторанного господарства, показники якості напоїв, напитки на основе черного и зеленого чая, требования к качеству воды, технологические режимы кондиционирования воды, технология водоподготовки для заведений ресторанного хозяйства, показатели качества напитков, drinks based on black and green tea, requirements to quality of water, technological modes of conditioning of water, technology of water treatment for HoReCa, indexes of quality of drinks