Удосконалення технології виробництва швидкозаморожених м`ясних напівфабрикатів
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на одержання наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій швидкозаморожених м’ясних напівфабрикатів з використанням природних полісахаридів.
Проведено порівняльну оцінку функціонально-технологічних властивостей заморожених м’ясних систем з гідроколоїдами (9 видів), нерозчинними харчовими волокнами (7 видів) і зерновими культурами (3 види). Виявлені найбільш ефективні добавки і установлена раціональна масова частка їхнього введення в м’ясні системи. Розроблено комплексні добавки з найбільш високими структуростабілізуючими властивостями.
Визначено характер кріопротекторної дії добавок на стан води, білків, структуру і мікроструктуру м’ясних систем при заморожуванні та наступній тепловій обробці. Встановлено позитивний вплив добавок на формування структури і консистентних властивостей заморожених рубаних напівфабрикатів після теплової обробки.
Показано можливість зниження вмісту жиру до 8…10 %, що лягло в основу розробки рецептур низькокалорійних, а також збагачених харчовими волокнами котлет, фрикадельок, крокетів.
Комплексне дослідження нових видів заморожених напівфабрикатів у процесі зберігання дозволило встановити стримування окислювальних і мікробіологічних процесів, збереження більш високої розчинності білків, зниження втрат маси, збереження високих органолептичних властивостей, а саме, консистенції.
Встановлено більш високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з добавками при заморожуванні і зберіганні за рахунок зменшення втрат білка, незамінних і замінних амінокислот, вітамінів В1, В2, РР, а також більш високу засвоюваність.
Проведено промислову апробацію, що підтвердила доцільність виробництва нових видів швидкозаморожених напівфабрикатів.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с использованием природных полисахаридов. Рассмотрены основные проблемы использования полисахаридов в качестве криопротекторов в мясных продуктах и показано отсутствие системного научного подхода к разработке технологий по применению структуростабилизирующих систем в быстрозамороженных полуфабрикатах. Проведена сравнительная оценка функционально-технологических свойств замороженных мясных систем ключевым показателям: водоудерживающей и жироудерживающей способности в фаршах после замораживания-размораживания и выход; органолептику – после тепловой обработки с гидроколлоидами (9 видов), нерастворимыми пищевыми волокнами (7 видов) и зерновыми культурами (3 вида). Выявлены наиболее эффективные добавки и установлена рациональная массовая доля их введения в мясные системы. Разработаны комплексные добавки с наиболее высокими структуростабилизирующими свойствами. Определен характер криопротекторного действия добавок на состояние воды, белков, структуру и микроструктуру мясных систем при замораживании и последующей тепловой обработке. Установлено снижение подвижности воды на 15…37 %, уменьшение количества вымороженной воды на 5,4…15,4 %, образование кристаллов значительно меньших размеров и однородность структуры мясных систем. Проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности, а также качественных показателей изделий, изготовленных по традиционным и разработанным рецептурам и установлено, что новые виды изделий отличаются высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира (более, чем в 2 раза), а также обогащены клетчаткой. Органолептические показатели превышают контроль.
The dissertation on receiving scientific degree of Candidate of Technics in the speciality 05.18.16 – Technology of food products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of techniques of fast-frozen meat ready-to-cook foods with the use of natural polysaccharides. The comparative estimation of functional-technological properties of the frozen meat systems with hydrocolloids (9 kinds), insoluble dietary fibers (7 kinds) and cereal crops (9 kinds) was conducted. The most effective additives were revealed and the rational mass fraction of their introduction to the meat systems was determined. Complex additives with the highest structure-regulating properties were developed. Character of cryoprotective effect of additives on the state of water, protein, structure and microstructure of the meat systems at freezing and subsequent thermal processing was determined. Positive influence of additives on forming of structure and consistent properties of the frozen chopped ready-to-cook foods after thermal processing was specified. Possibility of decreasing content of fat to 8…10% that underlay of formulation development of low-calorie and enriched by the dietary fibers the cutlets, meatballs, croquets was displayed. Complex research of new types of frozen ready-to-cook foods in the storage process allowed to determine braking of oxidizing and microbiological processes, maintenance of higher solubility of proteins, decreasing mass losses and maintenance of high organoleptic properties and, in particular, consistence. Higher food and biological value of ready-to-cook foods with additives at freezing and storing due to decreasing protein losses, irreplaceable and replaceable amino acids, B1, B2, RR vitamins, and also higher assimilability was determined. Industrial approbation which confirmed reasonability of production of new types of fast-frozen ready-to-cook foods was conducted.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с использованием природных полисахаридов. Рассмотрены основные проблемы использования полисахаридов в качестве криопротекторов в мясных продуктах и показано отсутствие системного научного подхода к разработке технологий по применению структуростабилизирующих систем в быстрозамороженных полуфабрикатах. Проведена сравнительная оценка функционально-технологических свойств замороженных мясных систем ключевым показателям: водоудерживающей и жироудерживающей способности в фаршах после замораживания-размораживания и выход; органолептику – после тепловой обработки с гидроколлоидами (9 видов), нерастворимыми пищевыми волокнами (7 видов) и зерновыми культурами (3 вида). Выявлены наиболее эффективные добавки и установлена рациональная массовая доля их введения в мясные системы. Разработаны комплексные добавки с наиболее высокими структуростабилизирующими свойствами. Определен характер криопротекторного действия добавок на состояние воды, белков, структуру и микроструктуру мясных систем при замораживании и последующей тепловой обработке. Установлено снижение подвижности воды на 15…37 %, уменьшение количества вымороженной воды на 5,4…15,4 %, образование кристаллов значительно меньших размеров и однородность структуры мясных систем. Проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности, а также качественных показателей изделий, изготовленных по традиционным и разработанным рецептурам и установлено, что новые виды изделий отличаются высоким содержанием белка и пониженным содержанием жира (более, чем в 2 раза), а также обогащены клетчаткой. Органолептические показатели превышают контроль.
The dissertation on receiving scientific degree of Candidate of Technics in the speciality 05.18.16 – Technology of food products. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of techniques of fast-frozen meat ready-to-cook foods with the use of natural polysaccharides. The comparative estimation of functional-technological properties of the frozen meat systems with hydrocolloids (9 kinds), insoluble dietary fibers (7 kinds) and cereal crops (9 kinds) was conducted. The most effective additives were revealed and the rational mass fraction of their introduction to the meat systems was determined. Complex additives with the highest structure-regulating properties were developed. Character of cryoprotective effect of additives on the state of water, protein, structure and microstructure of the meat systems at freezing and subsequent thermal processing was determined. Positive influence of additives on forming of structure and consistent properties of the frozen chopped ready-to-cook foods after thermal processing was specified. Possibility of decreasing content of fat to 8…10% that underlay of formulation development of low-calorie and enriched by the dietary fibers the cutlets, meatballs, croquets was displayed. Complex research of new types of frozen ready-to-cook foods in the storage process allowed to determine braking of oxidizing and microbiological processes, maintenance of higher solubility of proteins, decreasing mass losses and maintenance of high organoleptic properties and, in particular, consistence. Higher food and biological value of ready-to-cook foods with additives at freezing and storing due to decreasing protein losses, irreplaceable and replaceable amino acids, B1, B2, RR vitamins, and also higher assimilability was determined. Industrial approbation which confirmed reasonability of production of new types of fast-frozen ready-to-cook foods was conducted.
Опис
Глушков, О. А. Удосконалення технології виробництва швидкозаморожених м`ясних напівфабрикатів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" /Глушков Олег Анатолійович ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2010. – 20 с.
Ключові слова
швидкозаморожені напівфабрикати, полісахариди, гідроколоїди, харчові волокна, структуроутворення, функціонально-технологічні властивості, быстрозамороженные полуфабрикаты, полисахариды, гидроколлоиды, пищевые волокна, структурообразование, функционально-технологические свойства, fast-frozen ready-to-cook foods, polysaccharides, hydrocolloids, dietary fibers, structure formation, functional-technological properties