Удосконалення технологій виробництва страв та кулінарних виробів на зерновій основі
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія харчової продукції.
Дисертація спрямована на наукове обгрунтування та удосконалення технологій виробництва страв та кулінарних виробів на зерновій основі зі збалансованим нутрієнтним складом.
Розроблено оптимальні рецептури полікомпонентних інстантних каш та круп’яних запіканок, що мають збалансований білково-вуглеводний склад, та рідких приправ зі збалансованим співвідношенням омега-6 та омега-3 жирних кислот шляхом математичного моделювання. Доведено, що екструдування зернових культур дозволяє отримати сухі тонкоподрібнені порошки, які за функціональними характеристиками здатні утворювати з полярним розчинником інстантні каші. Визначено раціональний режим відновлення сухих сумішей гарячими водою або молоком. Розроблено функціональні схеми виробництва інстантних каш з коефіцієнтами збалансованості у межах 3...4 одиниць.
Науково обгрунтовано технологічні режими кулінарної обробки круп’яних запіканок. Відмічено, що як надмірна, так і недостатня тривалість процесу не дозволяє отримати гармонійний продукт за показниками якості. Передбачено підготовку круп’яної основи, варіння круп при поетапному уведенні компонентів, змішування полікомпонентних композицій та запікання. Встановлено, що регулювання жирно-кислотного складу кулінарних виробів з круп досягається при оформленні їх соусом горіховим, в якому відкореговане співвідношення омега-6 та омега-3 жирних кислот. Встановлено підвищення комплексного показника якості розроблених інстантних каш та круп’яних запіканок. Відмічено покращення харчової і біологічної цінності розроблених страв і виробів. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Встановлено економічний ефект від впровадження розробленої продукції у виробництво.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технологии пищевой продукции. Диссертация направлена на научное обоснование и усовершенствование технологий производства блюд и кулинарных изделий на зерновой основе со сбалансированным нутриентным составом. Разработаны оптимальные рецептуры поликомпонентных инстантных каш и крупяных запеканок со сбалансированным белково-углеводным составом и жидких приправ к ним со сбалансированным соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот в результате математического моделирования. Определен рациональный режим восстановления сухих смесей горячими водой или молоком, который обеспечивает текучую, равномерную консистенцию инстантных каш, полученных в результате комбинирования сухих смесей в различных вариациях. Разработаны функциональные схемы производства инстантных каш с коэффициентами сбалансированности в пределах 3...4 единицы. Научно обоснованы технологические режимы кулинарной обработки крупяных запеканок. Установлено, что при одновременной обработке степень дезинтеграции крахмала круп и показатель их твердости имеют существенные различия, влияющие на изменение органолептических и реологических показателей поликомпонентных продуктов. Так как сложная крахмальная система в белковой матрице с включением липидных веществ влияет на образование композитной микроструктуры, текстура готового продукта зависит от режимов гидротермической обработки. Отмечено, что как чрезмерная, так и недостаточная длительность процесса не позволяет получить гармоничный продукт по ряду показателей качества. Исследование показателей микробиологической безопасности показало, что при соблюдении требований к качеству исходного сырья, применении разработанных режимов технологических процессов, условий, сроков хранения и реализации усовершенствованных блюд и изделий на зерновой основе нормы государственных стандартов являются выдержанными. Разработана нормативная документация. Новые технологии внедрены в организациях ресторанного хозяйства. Определен экономический эффект от внедрения разработанной продукции в производство.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.16 - Technology of food products. Dissertation focusesron the scientific substantiation and improvement of production technologies of culinary products with balanced nudfent composition. It is established that mathematical modeling of recipe comgjMitions allows to produce multicomponent instant porridges and grain casseroles with balanced composition of proteins and carbohydrates and liquid seasonings which correct fat content in the products. It is proved that the extrusion of èereals provides dry powders. Rational mode of recovery of dry mixes with hot water or milk, is-defined. Technological modes of cooking grain casseroles are scientifically based. Preparing of cereals basis, cooking with gradual input of components, mixing multicomponent compositions and baking are provided. It is established that the regulation of fatty acid composition of grain casseroles is achieved by presentation of dishes with peanut sauce, which amends the ratio of omega-6 and omega-3 fatty acicjs. It is found that ready-made meals and culinary products in terms of the balance of macronutrients match calculated value obtained in the process of mathematical modeling. The improvement of food and biological value of developed food is established. Regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in public catering enterprises. Economic effect of implementing culinary products into production is proven.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технологии пищевой продукции. Диссертация направлена на научное обоснование и усовершенствование технологий производства блюд и кулинарных изделий на зерновой основе со сбалансированным нутриентным составом. Разработаны оптимальные рецептуры поликомпонентных инстантных каш и крупяных запеканок со сбалансированным белково-углеводным составом и жидких приправ к ним со сбалансированным соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот в результате математического моделирования. Определен рациональный режим восстановления сухих смесей горячими водой или молоком, который обеспечивает текучую, равномерную консистенцию инстантных каш, полученных в результате комбинирования сухих смесей в различных вариациях. Разработаны функциональные схемы производства инстантных каш с коэффициентами сбалансированности в пределах 3...4 единицы. Научно обоснованы технологические режимы кулинарной обработки крупяных запеканок. Установлено, что при одновременной обработке степень дезинтеграции крахмала круп и показатель их твердости имеют существенные различия, влияющие на изменение органолептических и реологических показателей поликомпонентных продуктов. Так как сложная крахмальная система в белковой матрице с включением липидных веществ влияет на образование композитной микроструктуры, текстура готового продукта зависит от режимов гидротермической обработки. Отмечено, что как чрезмерная, так и недостаточная длительность процесса не позволяет получить гармоничный продукт по ряду показателей качества. Исследование показателей микробиологической безопасности показало, что при соблюдении требований к качеству исходного сырья, применении разработанных режимов технологических процессов, условий, сроков хранения и реализации усовершенствованных блюд и изделий на зерновой основе нормы государственных стандартов являются выдержанными. Разработана нормативная документация. Новые технологии внедрены в организациях ресторанного хозяйства. Определен экономический эффект от внедрения разработанной продукции в производство.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.16 - Technology of food products. Dissertation focusesron the scientific substantiation and improvement of production technologies of culinary products with balanced nudfent composition. It is established that mathematical modeling of recipe comgjMitions allows to produce multicomponent instant porridges and grain casseroles with balanced composition of proteins and carbohydrates and liquid seasonings which correct fat content in the products. It is proved that the extrusion of èereals provides dry powders. Rational mode of recovery of dry mixes with hot water or milk, is-defined. Technological modes of cooking grain casseroles are scientifically based. Preparing of cereals basis, cooking with gradual input of components, mixing multicomponent compositions and baking are provided. It is established that the regulation of fatty acid composition of grain casseroles is achieved by presentation of dishes with peanut sauce, which amends the ratio of omega-6 and omega-3 fatty acicjs. It is found that ready-made meals and culinary products in terms of the balance of macronutrients match calculated value obtained in the process of mathematical modeling. The improvement of food and biological value of developed food is established. Regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in public catering enterprises. Economic effect of implementing culinary products into production is proven.
Опис
Кашкано, М. А.
Удосконалення технологій виробництва страв та кулінарних виробів на зерновій основі [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Кашкано Мар`яна Анатоліївна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 19 с.
Ключові слова
інстантні каші, круп’яні запіканки, зернові культури, соус горіховий, математичне моделювання, екструдування, збалансований склад, инстантные каши, крупяные запеканки, зерновые культуры, соус ореховый, математическое моделирование, экструдирование, сбалансированный состав, instant porridges, grain casseroles, cereal cultures, nut sauce, mathematical modeling, extruding, balanced composition