Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами
Вантажиться...
Дата
2002
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів.
Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та комплексній оцінці якості помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів.
У роботі досліджено вплив добавок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологоутримуючих добавок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікації СЗМ Р-фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжджів, який приводить до зміни вуглеводного складу цукерок в бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовміщуючої компоненти - коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % при додаванні ВУД.
Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти підвищують харчову і біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками.
На основі проведених досліджень розроблені нові технології помадних цукерок, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и комплексной оценке качества помадных конфет с функциональными растительными ингредиентами на основе соевых продуктов. В работе исследованы технологические и физико-химические свойства соевого сгущенного молока (ССМ), модифицированного соевого сгущенного молока (МССМ) и влагоудерживающих добавок (ВУД), их влияние на биохимические, микробиологические, структурно-механические показатели помадных конфет, сохранение их потребительских свойств в процессе хранения. Разработан ориентированный на промышленность новый метод биомодификации ССМ ß- фруктофуранозидазой хлебопекарных дрожжей. Установлены технологические параметры биомодификации ССМ, которые обеспечивают наилучшее проявление функциональных свойств. На основе проведенного комплекса исследований установлена возможность полной замены лактозосодержащей компоненты - коровьего сгущенного молока на ССМ и части патоки на МССМ в рецептуре изделий. Изучен процесс структурообразования помадных масс с МССМ, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить мелкокристаллическую помаду высокого качества: массовая доля сухих веществ в помадном сиропе - 87 %, температура сиропа - 80 °С, частота сбивания - 1410 об/мин. Для повышения эффективной вязкости и снижения сахароемкости в рецептуру помадных масс вносили ВУД, оптимальное количество которых - муки из взорванных зерен амаранта - 8 %, концентрата соевого пищевого "Одиссей" - 6 % от массы готовых изделий по сухим веществам. Углеводный состав конфет при внесении МССМ изменяется в сторону накопления легкоусвояемых моносахаридов. Проведена оптимизация полученных результатов по комплексному показателю качества изделий. Получено три декларационных патента Украины на изобретения.
The thesis for getting the scientific degree of a technical science candidate by the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to substantiation, development and complex evaluation of the quality of the cream with functional vegetable ingredients based on soy products. The effect of the condensed soy milk (CSM), modified condensed soy milk (MCSM) and water-retaining additives (WRA) on technological, structural-mechanical, biochemical and microbiological characteristics of the cream was examined. The process of the cream mass structure formation with the MCSM was studied, a new method of the CSM bio-modification with bakery yeast y?-fructofuranosidase was developed that results in the change of the cream carbon content towards accumulation of digestible monosaccharides. The possibility of total replacement of the cow's condensed milk lactose-containing component with the CSM and replacement of a part of syrup with the MCSM was proved, as well as a 10% decrease in the products sugar content when adding WRA. It was determined that functional vegetable ingredients enhance nutritional and biological value of the cream, and enrich its with bioactive compounds. Based on the everyday observations, new technologies for the cream were developed, standard-technical documents were approved, and approbation of the new technologies in working environment was carried out.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и комплексной оценке качества помадных конфет с функциональными растительными ингредиентами на основе соевых продуктов. В работе исследованы технологические и физико-химические свойства соевого сгущенного молока (ССМ), модифицированного соевого сгущенного молока (МССМ) и влагоудерживающих добавок (ВУД), их влияние на биохимические, микробиологические, структурно-механические показатели помадных конфет, сохранение их потребительских свойств в процессе хранения. Разработан ориентированный на промышленность новый метод биомодификации ССМ ß- фруктофуранозидазой хлебопекарных дрожжей. Установлены технологические параметры биомодификации ССМ, которые обеспечивают наилучшее проявление функциональных свойств. На основе проведенного комплекса исследований установлена возможность полной замены лактозосодержащей компоненты - коровьего сгущенного молока на ССМ и части патоки на МССМ в рецептуре изделий. Изучен процесс структурообразования помадных масс с МССМ, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить мелкокристаллическую помаду высокого качества: массовая доля сухих веществ в помадном сиропе - 87 %, температура сиропа - 80 °С, частота сбивания - 1410 об/мин. Для повышения эффективной вязкости и снижения сахароемкости в рецептуру помадных масс вносили ВУД, оптимальное количество которых - муки из взорванных зерен амаранта - 8 %, концентрата соевого пищевого "Одиссей" - 6 % от массы готовых изделий по сухим веществам. Углеводный состав конфет при внесении МССМ изменяется в сторону накопления легкоусвояемых моносахаридов. Проведена оптимизация полученных результатов по комплексному показателю качества изделий. Получено три декларационных патента Украины на изобретения.
The thesis for getting the scientific degree of a technical science candidate by the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to substantiation, development and complex evaluation of the quality of the cream with functional vegetable ingredients based on soy products. The effect of the condensed soy milk (CSM), modified condensed soy milk (MCSM) and water-retaining additives (WRA) on technological, structural-mechanical, biochemical and microbiological characteristics of the cream was examined. The process of the cream mass structure formation with the MCSM was studied, a new method of the CSM bio-modification with bakery yeast y?-fructofuranosidase was developed that results in the change of the cream carbon content towards accumulation of digestible monosaccharides. The possibility of total replacement of the cow's condensed milk lactose-containing component with the CSM and replacement of a part of syrup with the MCSM was proved, as well as a 10% decrease in the products sugar content when adding WRA. It was determined that functional vegetable ingredients enhance nutritional and biological value of the cream, and enrich its with bioactive compounds. Based on the everyday observations, new technologies for the cream were developed, standard-technical documents were approved, and approbation of the new technologies in working environment was carried out.
Опис
Толстих, В. Ю.
Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредиєнтами [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Толстих Вікторія Юріївна ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2002. – 19 с.
Ключові слова
помадні цукерки, соєве згущене молоко, вологоутримуючі добавки, харчова цінність, біомодифікація, зберігання, структуроутворення, помадные конфеты, соевое сгущенное молоко, влагоудерживающие добавки, пищевая ценность, биомодификация, хранение, структурообразование, cream, soy condensed milk, water-retaining additives, nutritional value, biomodification, retention, structure formation