Розробка технології м'ясних фаршевих продуктів з використанням структуруючих полісахаридів
Вантажиться...
Дата
1997
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертацію присвячено питанням стабілізації фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршевих продуктів. В дисертації розроблено технологію отримання нового комплексного структуроутворювача та поліпшувача якості м'ясних фаршевих продуктів МК-1, який є сумішшю розроблених модифікованих крохмалів: крохмалофосфату, цитратного крохмалю та глюмадіну. Розроблено раціональні режими внесення МК-1, запропоновано рецептуру та технологію виробництва варених ковбасних виробів з МК-1 з метою покращення органолептичних показників та підвищення виходу готової продукції. Основні результати праці знайшли промислове впровадження при виробництві нового виду ковбасних виробів.
Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена вопросам стабилизации свойств мясных фаршевых продуктов. В диссертации разработано технологию получения нового комплексного структурообразователя и улучшителя качества мясных фаршевых продуктов МК-1, который является смессю разработанных модифицированных крахмалов: крахмалофосфата, цитратного крахмала и глюмадина. Разработано рациональные режимы введения МК-1, предложено рецептуру и технологию производства вареных колбасных изделий с МК-1 с целью улучшения органолептических показателей и увеличения выхода готовой продукции. Основные результаты работы нашли промышленное применение при производстве нового вида колбасных изделий.
Thesis for a candidate’s degree by speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The dissertation is devoted to problems of stabilization of minced meat products properties. The technology of production of new complex structure former and quality improver MK-1, which is the mixture of novel modified starches, such as starch phosphate, starch citrate and glumadin, is worked out in the dissertation. The rational procedures of MK-1 introduction, novel recipes and technology of production of boiled sausages containing MK-1 in order to improve organoleptic characteristics snd to increase the yield of ready product are proposed. The results of the work have found an industrial utility in production of sausages of new type.
Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена вопросам стабилизации свойств мясных фаршевых продуктов. В диссертации разработано технологию получения нового комплексного структурообразователя и улучшителя качества мясных фаршевых продуктов МК-1, который является смессю разработанных модифицированных крахмалов: крахмалофосфата, цитратного крахмала и глюмадина. Разработано рациональные режимы введения МК-1, предложено рецептуру и технологию производства вареных колбасных изделий с МК-1 с целью улучшения органолептических показателей и увеличения выхода готовой продукции. Основные результаты работы нашли промышленное применение при производстве нового вида колбасных изделий.
Thesis for a candidate’s degree by speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The dissertation is devoted to problems of stabilization of minced meat products properties. The technology of production of new complex structure former and quality improver MK-1, which is the mixture of novel modified starches, such as starch phosphate, starch citrate and glumadin, is worked out in the dissertation. The rational procedures of MK-1 introduction, novel recipes and technology of production of boiled sausages containing MK-1 in order to improve organoleptic characteristics snd to increase the yield of ready product are proposed. The results of the work have found an industrial utility in production of sausages of new type.
Опис
Солецька, А. Д.
Розробка технології м`ясних фаршевих продуктів з використанням структуруючих полісахаридів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Солецька Анна Данилівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одесса : ОДАХТ, 1997. – 17 с.
Ключові слова
м'ясний фарш, модифіковані крохмали, структуроутворювач, поліпшувач якості, мясной фарш, модифицированные крахмалы, структурообразователь, улучшитель качества, minced meat, modified starches, structure former, quality improver