Удосконалення технології збивних кондитерських виробів
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів.
Дисертація присвячена питанням удосконалення технології збивних кондитерських виробів з функціональними рослинними інгредієнтами.
У роботі досліджено вплив соєвого сухого молока, соєвого білкового збагачувача "Самсон" та модифікованих соєпродуктів, топінамбурового пюре, цукрозамінників на технологічні, структурно-механічні, функціонально-фізіологічні показники зефіру. Розроблено збивальний пристрій, який дав змогу вивчити процес піноутворення зефірної маси з функціональними інгредієнтами. Доведено необхідність і встановлено умови поліпшення функціонально-технологічних властивостей соєпродуктів шляхом біомодифікації. Вивчено в'язкісні властивості модельних систем, на основі яких розроблено технологію дієтичного зефіру на топінамбуровому пюре, цукрозамінниках. Встановлено, що функціональні добавки підвищують харчову цінність виробів, збагачують їх біологічно активними сполуками, надають лікувально-профілактичного та дієтичного ефекту. Інтенсифіковано виробництво піноподібних мас шляхом приготування пектинової суміші прискореним способом та зефірної маси під надлишковим тиском.
На основі проведених досліджень розроблено нові технології зефіру з рослинними компонентами, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено промислову
апробацію та медико-біологічні дослідження нових технологій.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и комплексной оценке качества зефира с функциональными растительными ингредиентами на основе соепродуктов и инулинсодержащего сырья. В работе исследованы функционально-технологические свойства сухого соевого молока, соевого белкового обогатителя “Самсон”, модифицированных соепродуктов и топинамбурового сырья, их влияние на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механические, функционально-физиологические показатели зефира, сохранение их потребительских свойств в процессе хранения. Установлены условия улучшения пенообразующей и пеноустойчивой способностей и технологические режимы постферментативной обработки соепродуктов. Разработан ориентированный на промышленность новый метод биомодификации соепродуктов ферментом протосубтилином Г10х. На основе проведенного комплекса исследований в рецептуре зефира установлено оптимальное количество модифицированных соевого сухого молока и соевого белкового обогатителя "Самсон" - 60 и 70 % от массы сухого яичного белка. На разработанной сбивальной установке определены закономерности пенообразования масс и технологические параметры производства зефира с модифицированными соепродуктами (МСП): интенсивность - 400 об/мин, продолжительность - 6-7 мин и температура сбивания - 36 °С. Изучен процесс структурообразования зефирных масс с МСП. Установлено, что они способствуют повышению концентрации воздушной фазы в зефире на 34-55 %, снижению плотности на 20-25 %, увеличению кратности пены в 1,5 раза и сокращению продолжительности технологического процесса на 20-25 % по сравнению с контрольным образцом. Закономерности структурообразования позволяют установить оптимальные условия формования зефира (температура - 30-32 °С, влажность массы - 30 %, стальная контактирующая поверхность).
The thesis for gelling the scientific degree of a technical science candidate by the specialty 05.18.01 - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to the questions of improvement of the whipped confectionery products with functional vegetable ingredients. The influence of the dry soy milk, soy protein enriching agent "Samson", modified soy products, Jerusalem artichoke puree and sweeteners on the technological, structurally-mechanical, functionally-physiological, showings of the marshmallow. The whipping device which gives the possibility to study the process of the foam formation with the functional ingredients in the marshmallow mass was developed. The necessity was proved and the conditions of the functional and technological properties of dry soy products improvement by bio-modification were determined. The viscosity properties of the model systems were studied. On their basis the technology of the diet marshmallow from Jerusalem artichoke and sweeteners was developed. It was determined that the functional additives enhance the nutritional value of products, enrich them with the bio-active compounds and impart the prophylactic and diet effect. The production of the foamlice mass by rapid preparing of the pectin mixture and the marshmallow mass under the excessive pressure was intensified. Based on the conducted observations the new technologies of the marshmallow were developed, the standard-technical documents were approved and the bio-medical, industrial approbations of the new technologies were carried out.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и комплексной оценке качества зефира с функциональными растительными ингредиентами на основе соепродуктов и инулинсодержащего сырья. В работе исследованы функционально-технологические свойства сухого соевого молока, соевого белкового обогатителя “Самсон”, модифицированных соепродуктов и топинамбурового сырья, их влияние на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механические, функционально-физиологические показатели зефира, сохранение их потребительских свойств в процессе хранения. Установлены условия улучшения пенообразующей и пеноустойчивой способностей и технологические режимы постферментативной обработки соепродуктов. Разработан ориентированный на промышленность новый метод биомодификации соепродуктов ферментом протосубтилином Г10х. На основе проведенного комплекса исследований в рецептуре зефира установлено оптимальное количество модифицированных соевого сухого молока и соевого белкового обогатителя "Самсон" - 60 и 70 % от массы сухого яичного белка. На разработанной сбивальной установке определены закономерности пенообразования масс и технологические параметры производства зефира с модифицированными соепродуктами (МСП): интенсивность - 400 об/мин, продолжительность - 6-7 мин и температура сбивания - 36 °С. Изучен процесс структурообразования зефирных масс с МСП. Установлено, что они способствуют повышению концентрации воздушной фазы в зефире на 34-55 %, снижению плотности на 20-25 %, увеличению кратности пены в 1,5 раза и сокращению продолжительности технологического процесса на 20-25 % по сравнению с контрольным образцом. Закономерности структурообразования позволяют установить оптимальные условия формования зефира (температура - 30-32 °С, влажность массы - 30 %, стальная контактирующая поверхность).
The thesis for gelling the scientific degree of a technical science candidate by the specialty 05.18.01 - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to the questions of improvement of the whipped confectionery products with functional vegetable ingredients. The influence of the dry soy milk, soy protein enriching agent "Samson", modified soy products, Jerusalem artichoke puree and sweeteners on the technological, structurally-mechanical, functionally-physiological, showings of the marshmallow. The whipping device which gives the possibility to study the process of the foam formation with the functional ingredients in the marshmallow mass was developed. The necessity was proved and the conditions of the functional and technological properties of dry soy products improvement by bio-modification were determined. The viscosity properties of the model systems were studied. On their basis the technology of the diet marshmallow from Jerusalem artichoke and sweeteners was developed. It was determined that the functional additives enhance the nutritional value of products, enrich them with the bio-active compounds and impart the prophylactic and diet effect. The production of the foamlice mass by rapid preparing of the pectin mixture and the marshmallow mass under the excessive pressure was intensified. Based on the conducted observations the new technologies of the marshmallow were developed, the standard-technical documents were approved and the bio-medical, industrial approbations of the new technologies were carried out.
Опис
Банова, С. І.
Удосконалення технології збивних кондитерських виробів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Банова Софія Іванівна ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 20 с.
Ключові слова
зефір, соєве сухе молоко, соєвий білковий збагачувач "Самсон", топінамбурове пюре, піноутворення, структуроутворення, біомодифікація, пробіотичні властивості, харчова цінність, зефир, соевое сухое молоко, соевый белковый обогатитель "Самсон", топинамбуровое пюре, пищевая ценность, пробиотические свойства, биомодификация, пенообразование, структурообразование, marshmallow, dry soy milk, soy protein enriching agent "Samson", Jerusalem artichoke puree, foam formation, structure formation, bio-modification, probiotics properties, nutritional value