Розробка біотехнології переробки зернової сировини у харчові добавки

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШпирко, Т. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:00:54Z
dc.date.available2018-05-11T11:00:54Z
dc.date.issued2003
dc.descriptionШпирко, Т. В. Розробка біотехнології переробки зернової сировини в харчові добавки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Шпирко Тетяна Василівна ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 18 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за фахом 03.00.20 - біотехнологія. Дисертація присвячена розробці технології отримання харчових добавок з борошна пшениці 5, 6 класів. Досліджено хімічний склад сортів пшениці, районованих на півдні України. Дослідження хімічного складу борошна пшениці 5, 6 класів, показало, що вони мають приблизно однаковий амінокислотний склад в порівнянні з якісним борошном за винятком кількості сульфгідрильних груп та дисульфідних зв’язків. Вивчено процес окислення білків клейковини ферментом глюкозооксидазою та аскорбіновою кислотою і встановлено, що при дії окисників поліпшує якість клейковини за рахунок утворення додаткових дисульфідних зв’язків. Досліджено хімічний склад, мікробіологічні та реологічні показники одержаних харчових добавок. Розроблено та оптимізовані окремі процеси отримання сухої модифікованої пшеничної клейковини, яка апробована у виробничих умовах.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 - биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения пищевых добавок из муки пшеницы 5, 6 классов. Основными задачами работы являлись: изучение химического состава муки низкосортной пшеницы, исследование процесса окисления белков клейковины ферментом глюкозооксидазой и аскорбиновой кислотой; получение сухой модифицированной пшеничной клейковины и изучение реологических, структурно-механических свойств теста с добавлением ее от 1 до 4 % к муке 1 сорта. Химический состав пшеницы 5, 6 классов, районированной на юге Украины характеризуется пониженным содержанием белка и крахмала по сравнению с мукой, полученной из пшеницы 4 класса. Аминокислотный состав белков пшеницы 5, 6 представлен 17 аминокислотами, среди которых 8 незаменимых. Мука с качеством клейковины 90-92 ед. пр.ИДК содержит в 2 раза больше остатков цистина и цистеина, чем образцы клейковины 112-118 ед. пр. ИДК, а также вдвое меньшим содержанием остатков серина и большим - пролина. По остальным аминокислотам существенных различий нет. Однако исследование количества дисульфидных связей показало, что соотношение дисульфидных связей к сульфгидрильным группам с увеличением показателя ИДК уменьшается, что приводит к ухудшению структурно-механических и реологических свойств клейковины. Исследовано влияние сухой модифицированной пшеничной клейковины в количестве от 14 % на качество пшеничного теста, приготовленного из муки 1 сорта. Установлено, что при добавлении 2 % сухой модифицированной пшеничной клейковины к муке 1 сорта наблюдаются наилучшие показатели объемного выхода хлеба. Изучен процесс получения углеводно-белкового сиропа с использованием ферментных препаратов амилоризина П10х, глюкоэндомикопсина Г15х, глюкаваморина Г20х. Исследованы физико-химические свойства полученного углеводно-белкового сиропа.
dc.description.abstractDissertation for the degree of candidate of technical sciences on speciality 03.00.20 - biotechnology. The dissertation is devoted to development of the technology of obtaining food additives from the 5 and 6 class wheat flour. The chemical composition of the wheat cultivars zoned in the south of Ukraine has been analyzed. The analysis of the chemical composition of the 5 and 6 class wheat flour has shown that their amino acid contents are about the same as compared with that of the 4 class flour, except for the number of sulphohydril groups and disulphide bonds. Oxidation of gluten proteins by means of the glucose oxydase enzyme and the ascorbic acid has been studied. It has been established that the quality of gluten acted upon by oxidants improves due to the formation of extra disulphide bonds. The scheme of obtaining dry modified wheat gluten from the 5 and 6 class flour has been developed. The carbohydrate-protein syrup and resistant starch have been obtained from the carbohydrate fraction. The chemical composition and the microbiological and rheological properties of food additives obtained have been stadied. The technology of obtaining dry modified wheat gluten has been developed, optimized, and tested under production conditions.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2630
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectкрохмальen_US
dc.subjectвуглеводно-білковий сиропen_US
dc.subjectтехнологіяen_US
dc.subjectстійкий крохмальen_US
dc.subjectпшениця 5, 6 класівen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectкрахмалen_US
dc.subjectуглеводно-белковый сиропen_US
dc.subjectтехнологияen_US
dc.subjectglutenen_US
dc.subjectstarchen_US
dc.subjectcarbohydrate-protein syrupen_US
dc.subjectresistant starchen_US
dc.subjecttechnologyen_US
dc.subject5 and 6 class wheaten_US
dc.titleРозробка біотехнології переробки зернової сировини у харчові добавкиen_US
dc.title.alternativeРазработка биотехнологии переработки зернового сырья в пищевые добавкиen_US
dc.title.alternativeDevelopment of the biotechnology of converting grain raw material into food additivesen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
shpurko.pdf
Розмір:
169.46 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)