Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів.
Дисертація присвячена стабілізації піноподібної структури бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання білоквмісної сировини для розширення внутрішньо групового асортименту бісквітів – основного, для рулету, масляного та удосконаленню технології їх виробництва.
За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано вибір, вивчено хімічний склад і доведено технологічну доцільність використання альбуміну сухого, побічного продукту при отриманні лізомукоїду з яєчного білка, та амарантового борошна при виробництві бісквітів. Визначено функціонально-технологічні властивості альбуміну сухого та розроблені раціональні параметри його відновлення, технологічні прийоми регулювання піноутворюючих властивостей альбуміну сухого шляхом ферментативної модифікації та стабілізації пінних мас при його використанні для приготування бісквітів, в т.ч. дієтичного призначення на фруктозі.
Доведено, що використання альбуміну сухого та альбуміну модифікованого, як піноутворювачів, дозволило повністю замінити меланж при отриманні тістових мас пінної структури. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено оптимальний вміст амарантового борошна у рецептурах бісквітів при використанні різного за «силою» пшеничного борошна.
Встановлені закономірності впливу білоквмісної сировини та технологічних режимів на якісні характеристики збитих мас дозволили обґрунтувати параметри виробництва різних видів бісквітних напівфабрикатів.
На основі проведених досліджень розроблені рецептури бісквітних напівфабрикатів, технологія яких апробована у виробничих умовах.
Інвестиційна привабливість підтверджена впровадженням ресурсозберігаючих технологій, стабілізацією та покращенням якості виробленої продукції, а також соціальним значенням - розширенням внутрішньо групового асортименту бісквітних напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена стабилизации пенообразной структуры бисквитных полуфабрикатов путем использования белоксодержащего сырья для расширения внутригруппового ассортимента бисквитов – основного, для рулета, масляного и совершенствованию технологии их производства. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор, изучен химический состав и доказана технологическая целесообразность использования альбумина сухого, побочного продукта при получении лизомукоида из яичного белка, и амарантовой муки при производстве бисквитов. На основании сравнительного анализа фракционного и аминокислотного состава яичных продуктов, их функционально-технологических свойств, определены необходимые для получения высококачественной пенной структуры рациональные параметры восстановления альбумина сухого. Разработаны технологические приемы регулирования пенообразующих свойств альбумина сухого и стабилизации пенных масс при его использовании для приготовления бисквитов, в т.ч. диетического назначения на фруктозе. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено рациональное содержание амарантовой муки в рецептурах бисквитов при использовании разной по «силе» пшеничной муки. Показано, что внесение амарантовой муки в количестве от 10 до 30 % от массы пшеничной муки привело к ослаблению клейковины, что доказало целесообразность использования ее в технологии бисквитных полуфабрикатов. Установленные закономерности влияния белоксодержащего сырья и технологических режимов на качественные характеристики взбитых масс позволили обосновать параметры производства различных видов бисквитных полуфабрикатов. Использование белоксодержащего сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов улучшает соотношение нутриентов, снижает содержание жира на 6 %, увеличивает содержание белка на 6...8 %, при одновременном повышении его биологической ценности и снижении энергетической ценности выпеченных полуфабрикатов. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры и усовершенствованы технологии девяти новых видов бисквитных полуфабрикатов с использованием белоксодержащего сырья: основного - «Новинка», «Южный», «Восточный», для рулета - «Мечта», «Юность», «Жемчужина»; масляного - «Нежность», «Солнечный», «Сказка». Разработан проект нормативной документации (технологические инструкции и рецептуры, технические условия) на данные виды изделий. Новизна технических решений подтверждена 7 патентами Украины на полезную модель. Промышленная апробация и внедрение опытных партий на ЗАО «Одессакондитер» и Арцизском хлебозаводе КФХ «Куцарева Ф.С.» подтвердили дееспособность предложенных технологий.
The thesis for getting the scientific degree of a candidate of technical sciences by the 05.18.01 specialty – Bakery Foods, Confectionery and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to the stabilization of foamy structure of biscuit intermediate products by the use of the protein-bearing raw materials to expand the intragroup assortment of biscuits – the main biscuit for a roll, the buttery biscuit and to improve the technology of their production. On the results of the complex of theoretical and experimental researches, the choice of dry albumin and amaranth flour was grounded, their chemistry was studied and technological expediency of dry albumin and amaranth flour application in the production of biscuits was proven. The functional and technological properties of dry albumin were defined and rational parameters of its restoration were elaborated; technological methods of dry albumin foaming properties regulation by the foam masses enzymatic modification and stabilization when the dry albumin is used for the biscuit making, including dietary biscuit with fructose, were defined. It is proved that the use of dry albumin and modified albumin as foaming agents, made it possible to completely replace melange while obtaining the dough with foam structure. The optimal content of amaranth flour in the biscuits receipts with the use of different "by force" wheat flour was proved theoretically and confirmed experimentally. The established regularity of the influence of protein-containing raw materials and technological modes on the quality characteristics of the whipped masses allowed to ground the production parameters of various types of biscuit intermediate products. Based on the research done, the biscuits intermediate products' receipts were elaborated, their technology was approbated in the industrial conditions. The investment appeal is confirmed by the introduction of resource-saving technologies, by stabilization and improvement of manufactured produce' quality as well as by social implication due to the expansion of the intragroup assortment of biscuits intermediate products of high nutritive value.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Диссертация посвящена стабилизации пенообразной структуры бисквитных полуфабрикатов путем использования белоксодержащего сырья для расширения внутригруппового ассортимента бисквитов – основного, для рулета, масляного и совершенствованию технологии их производства. По результатам комплекса теоретических и экспериментальных исследований обоснован выбор, изучен химический состав и доказана технологическая целесообразность использования альбумина сухого, побочного продукта при получении лизомукоида из яичного белка, и амарантовой муки при производстве бисквитов. На основании сравнительного анализа фракционного и аминокислотного состава яичных продуктов, их функционально-технологических свойств, определены необходимые для получения высококачественной пенной структуры рациональные параметры восстановления альбумина сухого. Разработаны технологические приемы регулирования пенообразующих свойств альбумина сухого и стабилизации пенных масс при его использовании для приготовления бисквитов, в т.ч. диетического назначения на фруктозе. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено рациональное содержание амарантовой муки в рецептурах бисквитов при использовании разной по «силе» пшеничной муки. Показано, что внесение амарантовой муки в количестве от 10 до 30 % от массы пшеничной муки привело к ослаблению клейковины, что доказало целесообразность использования ее в технологии бисквитных полуфабрикатов. Установленные закономерности влияния белоксодержащего сырья и технологических режимов на качественные характеристики взбитых масс позволили обосновать параметры производства различных видов бисквитных полуфабрикатов. Использование белоксодержащего сырья при производстве бисквитных полуфабрикатов улучшает соотношение нутриентов, снижает содержание жира на 6 %, увеличивает содержание белка на 6...8 %, при одновременном повышении его биологической ценности и снижении энергетической ценности выпеченных полуфабрикатов. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры и усовершенствованы технологии девяти новых видов бисквитных полуфабрикатов с использованием белоксодержащего сырья: основного - «Новинка», «Южный», «Восточный», для рулета - «Мечта», «Юность», «Жемчужина»; масляного - «Нежность», «Солнечный», «Сказка». Разработан проект нормативной документации (технологические инструкции и рецептуры, технические условия) на данные виды изделий. Новизна технических решений подтверждена 7 патентами Украины на полезную модель. Промышленная апробация и внедрение опытных партий на ЗАО «Одессакондитер» и Арцизском хлебозаводе КФХ «Куцарева Ф.С.» подтвердили дееспособность предложенных технологий.
The thesis for getting the scientific degree of a candidate of technical sciences by the 05.18.01 specialty – Bakery Foods, Confectionery and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to the stabilization of foamy structure of biscuit intermediate products by the use of the protein-bearing raw materials to expand the intragroup assortment of biscuits – the main biscuit for a roll, the buttery biscuit and to improve the technology of their production. On the results of the complex of theoretical and experimental researches, the choice of dry albumin and amaranth flour was grounded, their chemistry was studied and technological expediency of dry albumin and amaranth flour application in the production of biscuits was proven. The functional and technological properties of dry albumin were defined and rational parameters of its restoration were elaborated; technological methods of dry albumin foaming properties regulation by the foam masses enzymatic modification and stabilization when the dry albumin is used for the biscuit making, including dietary biscuit with fructose, were defined. It is proved that the use of dry albumin and modified albumin as foaming agents, made it possible to completely replace melange while obtaining the dough with foam structure. The optimal content of amaranth flour in the biscuits receipts with the use of different "by force" wheat flour was proved theoretically and confirmed experimentally. The established regularity of the influence of protein-containing raw materials and technological modes on the quality characteristics of the whipped masses allowed to ground the production parameters of various types of biscuit intermediate products. Based on the research done, the biscuits intermediate products' receipts were elaborated, their technology was approbated in the industrial conditions. The investment appeal is confirmed by the introduction of resource-saving technologies, by stabilization and improvement of manufactured produce' quality as well as by social implication due to the expansion of the intragroup assortment of biscuits intermediate products of high nutritive value.
Опис
Капетула, С.М. Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів і харчових концентратів" /Капетула Сергій Маркіянович ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.
Ключові слова
альбумін сухий, амарантове борошно, бісквітне тісто, бісквіт, піноутворення, біомодифікація, харчова цінність, альбумин сухой, амарантовая мука, бисквитное тесто, бисквит, пенообразование, биомодификация, пищевая ценность, dry albumin, amaranth flour, biscuit dough, biscuit, foaming, bionodification, nutritive value