Удосконалення технології рибних консервів з застосуванням гідроколоїдів
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
У дисертаційній роботі науково обґрунтовано та удосконалено технології рибних консервів з гідроколоїдами. Досліджено властивості модельних водних систем карагінану, камеді ксантану та камеді гуару: вологозв’язуюча здатність, реологічні властивості розчинів і структурно-механічні характеристики гелів гідроколоїдів. Проаналізовано вплив гідроколоїдів і їх сумішей на вологозв’язуючу здатність, граничну напругу зсуву, кут ковзання рибного фаршу. Встановлено, що введення сумішей гідроколоїдів поліпшує органолептичні і реологічні показники томатних соусів і желейних заливок для рибних консервів. Обґрунтовано вибір сумішей гідроколоїдів, які застосовуються для поліпшення структурно-механічних і органолептичних характеристик рибних консервів. Методом математичного моделювання розраховано ефективні співвідношення гідроколоїдів у сумішах. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність консервів. Встановлено безпечність експериментальних консервів. Визначено терміни придатності консервів, які гарантують стабільність показників їх якості.
Розроблено проекти нормативної документації на удосконалені консерви, технології яких апробовано в промислових умовах. Підтверджено економічну та соціальну ефективність виробництва консервів із гідроколоїдами.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии рыбных фаршевых консервов из азово-черноморского сырья, а также консервов в желейной заливке и томатном соусе с применением гидроколлоидов полисахаридной природы (каррагенана, камеди ксантана и камеди гуара). В диссертационной работе научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования смесей гидроколлоидов на основе каррагенана, камеди ксантана и камеди гуара для производства рыбных консервов, за счет способности сохранять свои свойства при стерилизации и в течение срока хранения. Исследованы свойства модельных водных систем каррагенана, ксантановой камеди и гуаровой камеди: влагосвязывающая способность, реологические свойства растворов и структурно-механические показатели их гелей. Установлено, что после стерилизации модельных водных систем образцы растворов камеди гуара и камеди ксантана, а также смеси гидроколлоидов имели положительные органолептические характеристики. В результате исследований выявлено, что каррагенан, камедь ксантана, камедь гуара и их смеси повышают влагосвязывающую способность рыбного фарша и предельное напряжение сдвига, улучшают органолептические показатели фарша и томатных соусов для рыбных консервов. Отличием усовершенствованной технологии рыбных консервов в желейной заливке является замена желатина на разработанную смесь, состоящую из каррагенана и камеди ксантана. Использование предложенной заливки значительно упрощает технологический процесс производства; консервы характеризуются высокими органолептическими свойствами. На основе теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована рецептура томатного соуса и подобран эффективный метод введения СГ в томатный соус – диспергированием в растительном масле с дальнейшим добавлением в соус. Полученный томатный соус имел однородную консистенцию, хорошо транспортировался по трубопроводам и дозировался в банку. Качество консервов, изготовленных по усовершенствованной технологии, устанавливали по органолептическим и физико-химическим показателям. Обоснованы режимы стерилизации рыбных консервов с гидроколлоидами, которые обеспечивают промышленную стерильность продукта. Установлена безопасность усовершенствованных консервов. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций.
Dissertation for a candidate’s thesis of technical sciences on qualification 05.18.04 – technology of meat, milk products and products from hydrobionts In the dissertation under discussion, technologies of fish can production with hydrocolloids, are scientifically grounded and developed. Properties of model solutions of carrageenan, xanthan gum and guar gum are investigated: moisture binding ability, rheological properties and structure mechanical features of hydrocolloid gels. Influence of hydrocolloids and their complexes on moisture binding ability, boundary shear stress, and slip angle of the forcemeat are estimated. It was found out that application of the hydrocolloid complexes improves organoleptic and rheological properties of tomato and jelly fillings in the fish cans. The choice of hydrocolloid complexes application in order to improve the structure mechanical and organoleptic properties of fish cans is grounded. Efficient correlations of hydrocolloids in their complexes are calculated using the method of mathematical modelling. Organoleptic, physical and chemical, microbiological parameters as well as nutritive and biological value of fish cans are studied. Safety of the developed fish cans is assessed. Terms of fish cans storage, which can guarantee stability of their quality parameters are defined. The project of normative and technical documents for the new types of fish cans is developed; their technologies are tested in food industry conditions. Economic and social efficiency of fish can production from hydrocolloids is confirmed.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии рыбных фаршевых консервов из азово-черноморского сырья, а также консервов в желейной заливке и томатном соусе с применением гидроколлоидов полисахаридной природы (каррагенана, камеди ксантана и камеди гуара). В диссертационной работе научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования смесей гидроколлоидов на основе каррагенана, камеди ксантана и камеди гуара для производства рыбных консервов, за счет способности сохранять свои свойства при стерилизации и в течение срока хранения. Исследованы свойства модельных водных систем каррагенана, ксантановой камеди и гуаровой камеди: влагосвязывающая способность, реологические свойства растворов и структурно-механические показатели их гелей. Установлено, что после стерилизации модельных водных систем образцы растворов камеди гуара и камеди ксантана, а также смеси гидроколлоидов имели положительные органолептические характеристики. В результате исследований выявлено, что каррагенан, камедь ксантана, камедь гуара и их смеси повышают влагосвязывающую способность рыбного фарша и предельное напряжение сдвига, улучшают органолептические показатели фарша и томатных соусов для рыбных консервов. Отличием усовершенствованной технологии рыбных консервов в желейной заливке является замена желатина на разработанную смесь, состоящую из каррагенана и камеди ксантана. Использование предложенной заливки значительно упрощает технологический процесс производства; консервы характеризуются высокими органолептическими свойствами. На основе теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована рецептура томатного соуса и подобран эффективный метод введения СГ в томатный соус – диспергированием в растительном масле с дальнейшим добавлением в соус. Полученный томатный соус имел однородную консистенцию, хорошо транспортировался по трубопроводам и дозировался в банку. Качество консервов, изготовленных по усовершенствованной технологии, устанавливали по органолептическим и физико-химическим показателям. Обоснованы режимы стерилизации рыбных консервов с гидроколлоидами, которые обеспечивают промышленную стерильность продукта. Установлена безопасность усовершенствованных консервов. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций.
Dissertation for a candidate’s thesis of technical sciences on qualification 05.18.04 – technology of meat, milk products and products from hydrobionts In the dissertation under discussion, technologies of fish can production with hydrocolloids, are scientifically grounded and developed. Properties of model solutions of carrageenan, xanthan gum and guar gum are investigated: moisture binding ability, rheological properties and structure mechanical features of hydrocolloid gels. Influence of hydrocolloids and their complexes on moisture binding ability, boundary shear stress, and slip angle of the forcemeat are estimated. It was found out that application of the hydrocolloid complexes improves organoleptic and rheological properties of tomato and jelly fillings in the fish cans. The choice of hydrocolloid complexes application in order to improve the structure mechanical and organoleptic properties of fish cans is grounded. Efficient correlations of hydrocolloids in their complexes are calculated using the method of mathematical modelling. Organoleptic, physical and chemical, microbiological parameters as well as nutritive and biological value of fish cans are studied. Safety of the developed fish cans is assessed. Terms of fish cans storage, which can guarantee stability of their quality parameters are defined. The project of normative and technical documents for the new types of fish cans is developed; their technologies are tested in food industry conditions. Economic and social efficiency of fish can production from hydrocolloids is confirmed.
Опис
Богомолова, В. В. Удосконалення технології рибних консервів з застосуванням гідроколоїдів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Богомолова Валерія Вікторівна ; наук. кер. О. С. Віннов ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. ун-т біоресурсів та природокористування України]. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 18 с.
Ключові слова
технологія, рибні консерви, карагінан, камедь ксантану, камедь гуару, суміш гідроколоїдів, технология, рыбные консервы, каррагенан, ксантановая камедь, гуаровая камедь, смесь гидроколлоидов, technologies, canned fish, carrageenan, xanthan gum, guar gum, complexes of hydrocolloids