Розробка технології виробництва зародкового продукту із зерна пшениці

Вантажиться...
Ескіз
Дата
2001
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 - технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів. Дисертація присвячена обгрунтуванню можливості підвищення ефективності харчового використання природних ресурсів зерна на підставі удосконалення технології відбору зародка на борошномельних заводах при сортових помелах пшениці. Досліджено вміст зародка в зерні і потоках зернопродуктів, а також характер і ступінь впливу різних технологічних факторів (вологості зерна, режимів здрібнювання та ін.) на системах первинного здрібнювання на вихід зародкових пластівців і зародкових продуктів. Розроблено технології відбору нових видів харчових продуктів при сортових помелах пшениці: зародкових продуктів крупного і дрібного. Встановлено, що отримані продукти мають високу харчову цінність, що обумовлює можливість їхнього використання в хлібопекарській промисловості як поліпшувачей. На зародковий продукт дрібний розроблена і затверджена науково-технічна документація ТУ У 02071062-001-2001. Технологія апробована у виробничих умовах.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена обоснованию возможности повышения эффективности пищевого использования природных ресурсов зерна на основании совершенствования технологии отбора зародыша на мукомольных заводах при сортовых помолах пшеницы. Исследовано содержание, целостность и геометрические размеры зародыша в зерне и потоках зернопродуктов. Установлено, что наибольшее количество целого зародыша на этапе первичного измельчения содержится в сходовых продуктах II, III драных систем - 4.. .6 %. Частицы зародыша в этих продуктах сохранены преимущественно целыми и находятся в свободном виде. Наибольшее количество измельченного зародыша содержится в потоках зернопродуктов на системах вымола (IV драная, 4-ая сортировочная) и на 4-ой размольной системе - 6.8 %. Эти продукты по химическому составу и биологической ценности близки к пшеничным зародышевым хлопьям, отбираемым на 4-ой размольной системе. Установлено, что полученные продукты обладают высокой пищевой ценностью, что обуславливает возможность их использования в хлебопекарной промышленности как обогатителя. Рекомендована добавка в муку 1-го и 2-го сортов 5.7 % зародышевых продуктов, что приводит как к повышению биологической ценности, так и улучшению качества слабой клейковины. Сроки хранения полученных продуктов 60 сут. На зародышевый продукт мелкий разработана и утверждена научно-техническая документация ТУ У 02071062-001-2001. Технология апробирована в производственных условиях.
Thesis for a candidate's scientific degree of technical science by speciality 05.18.02 - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The thesis is devoted to the feasibility of a capability of efficiency increasing of food usage of grain natural resources on a base of improvement of the technology of germ selection in the flour mill plants at the grade wheat milling. The germ content in grain and millstreams, and also nature and severity of different technological factors (grain humidity, modes of grinding etc.) at primary break systems on germinal flakes and germinal products yield is investigated. The technology of selection of new kinds of food products at grade wheat milling - coarse and fine germinal products is developed. The obtained products are established to have high food value, which determines a capability of their usage in a baking industry as improvable supplements. The technical-scientific documentation ТУ У 02071062-001-2001 for fine germinal product is developed and approved. The technology has been tested under industrial conditions.
Опис
Жигунов, Д. О. Розробка технології виробництва зародкового продукту із зерна пшениці [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів та комбікормів" / Жигунов Дмитро Олександрович; наук. кер. В. О. Моргун ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2001. – 17 с.
Ключові слова
зерно, пшениця, борошно, сортовий помел, зародок, зародковий продукт, режими здрібнювання, вальцьовий верстат, зерно, пшеница, мука, сортовой помол, зародыш, зародышевый продукт, режимы измельчения, вальцовый станок, grain, wheat, flour, grade milling, germ, germinal product, modes of grinding, rollermill
Бібліографічний опис