Розробка біотехнології ферментованих соєпродуктів
Вантажиться...
Дата
2002
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за фахом 03.00.20 - біотехнологія.
Дисертація присвячена розробці технології отримання аналогів кисломолочних продуктів високої біологічної цінності на основі рослинної сировини, які не містять лактози та інших алергенних факторів коров'ячого молока.
Досліджено хімічний склад сортів сої, районованих на Півдні України, а також соєвих білкових екстрактів (соєвого молока) одержуваних з цих сортів по спеціальній технології. Вивчення хімічного складу соєвого молока, показало, що воно містить живильні речовини, необхідні для розвитку лакто- та біфідобактерій.
Вивчено процес ферментування соєвого молока з використанням вітчизняних і закордонних йогуртових заквасок, а також чистих культур біфідобактерій В. adolescentis С-52, В. Lопgиm Я - 3, В. bifidum - 1.
Досліджено хімічний склад, мікробіологічні та реологічні показники одержуваного продукту. Готовий продукт містив близько 18 % сухих речовин, 5,6 % білка, 2,5 %
жирів, 8 % вуглеводів і 1 % мінеральних елементів. По кількості лактобактерій в 1 см 3
продукт майже не поступався традиційним йогуртам, а по кількості біфідобактерій перевищував відомі вітчизняні кисломолочні продукти на 2-3 порядки. Досліджено зміну органолептичних та мікробіологічних показників при зберіганні соєвого ферментованого продукту протягом 14 діб.
Розроблено та оптимізовано технологію отримання соєвих ферментованих продуктів, яка апробована в виробничих умовах.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 - биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения аналогов кисломолочных продуктов высокой биологической ценности на основе растительного сырья, которые не содержат лактозы и других алергенных факторов коровьего молока. Основными задачами работы являлись: изучение состава соевых белковых продуктов, полученных по специальной технологии из сортов, районированных на Юге Украины для обоснования возможности ферментирования их культурами лакто- и бифидобактерий; исследование процесса ферментирования соевых экстрактов культурами лакто- и бифидобактерий; изучение биохимических, микробиологических, реологических свойств получаемого продукта; разработка технологии получения соевых ферментированных продуктов и ее промышленная апробация. Исследован химический состав сортов сои, районированных на Юге Украины, а также соевых белковых экстрактов (соевого молока) получаемых из этих сортов сои на установке, разработанной Одесским биотехнологическим институтом. Наилучшими показателями - выходом сухих веществ (8,7 %) и белка (4,0 %) при экстрагировании а также органолептическими показателями характеризовалось соевое молоко, полученное из бобов сорта "Аркадия". Проанализирован химический состав соевого молока, как субстрата для культивирования лакто- и бифидобактерий и установлено, что оно содержит компоненты, необходиме для их развития. Исследовано влияние хранения на изменение органолептических и микробиологических показателей целевого продукта. Проведены испытания пробиотических свойств полученных продуктов in vivo. Исследованы и обоснованы при помощи методов математического моделирования оптимальные технологические параметры ферментирования соевых экстрактов. На основании полученных данных разработана и апробирована в производственных условиях технология получения соевых ферментированных продуктов.
The thesis for a candidate's degree of technical sciences for specialty 03.00.20 - biotechnology. The thesis is devoted to the development of the technology of dairy product substitutes with a high biological value, which free of lactose and others allergenic of a cow's milk. The chemical composition of the soy cultivars, grown on the South of Ukraine and the soy protein extracts (soy-milk) obtained from them by a special technology was investigated. The study of a chemical composition of soy-milk demonstrated that it contained the nutritious factors which necessary for a lacto- and bifidobacterium growth. The process of soy-milk fermentation with using of domestic and foreign yogurt leavens and pure cultures of the bifidobacterium strains B. adolescentis C-52, B. longum Я 3, B. bifidum-1 was studied. The chemical composition, the microbiological and the reological parameters of the developed product were investigated. The product contained about 18 % of dry weight, proteins - 5,6 %, fat - 2,5, carbohydrates - 8 % and mineral elements - 1 %. The product was not worse than the dairy counterparts for the number of lactobacterium , and the number of bifidobacterium was 2-3 decimal higher of known domestic dairy products. The changing of organoleptic and microbiological properties during 14 days storage of the product were investigated. The technology of elaboration of the soy-based fermented products approbated in the industrial conditions was developed.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 - биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения аналогов кисломолочных продуктов высокой биологической ценности на основе растительного сырья, которые не содержат лактозы и других алергенных факторов коровьего молока. Основными задачами работы являлись: изучение состава соевых белковых продуктов, полученных по специальной технологии из сортов, районированных на Юге Украины для обоснования возможности ферментирования их культурами лакто- и бифидобактерий; исследование процесса ферментирования соевых экстрактов культурами лакто- и бифидобактерий; изучение биохимических, микробиологических, реологических свойств получаемого продукта; разработка технологии получения соевых ферментированных продуктов и ее промышленная апробация. Исследован химический состав сортов сои, районированных на Юге Украины, а также соевых белковых экстрактов (соевого молока) получаемых из этих сортов сои на установке, разработанной Одесским биотехнологическим институтом. Наилучшими показателями - выходом сухих веществ (8,7 %) и белка (4,0 %) при экстрагировании а также органолептическими показателями характеризовалось соевое молоко, полученное из бобов сорта "Аркадия". Проанализирован химический состав соевого молока, как субстрата для культивирования лакто- и бифидобактерий и установлено, что оно содержит компоненты, необходиме для их развития. Исследовано влияние хранения на изменение органолептических и микробиологических показателей целевого продукта. Проведены испытания пробиотических свойств полученных продуктов in vivo. Исследованы и обоснованы при помощи методов математического моделирования оптимальные технологические параметры ферментирования соевых экстрактов. На основании полученных данных разработана и апробирована в производственных условиях технология получения соевых ферментированных продуктов.
The thesis for a candidate's degree of technical sciences for specialty 03.00.20 - biotechnology. The thesis is devoted to the development of the technology of dairy product substitutes with a high biological value, which free of lactose and others allergenic of a cow's milk. The chemical composition of the soy cultivars, grown on the South of Ukraine and the soy protein extracts (soy-milk) obtained from them by a special technology was investigated. The study of a chemical composition of soy-milk demonstrated that it contained the nutritious factors which necessary for a lacto- and bifidobacterium growth. The process of soy-milk fermentation with using of domestic and foreign yogurt leavens and pure cultures of the bifidobacterium strains B. adolescentis C-52, B. longum Я 3, B. bifidum-1 was studied. The chemical composition, the microbiological and the reological parameters of the developed product were investigated. The product contained about 18 % of dry weight, proteins - 5,6 %, fat - 2,5, carbohydrates - 8 % and mineral elements - 1 %. The product was not worse than the dairy counterparts for the number of lactobacterium , and the number of bifidobacterium was 2-3 decimal higher of known domestic dairy products. The changing of organoleptic and microbiological properties during 14 days storage of the product were investigated. The technology of elaboration of the soy-based fermented products approbated in the industrial conditions was developed.
Опис
Невмиваний, С. Л.
Розробка біотехнології ферментованих соєпродуктів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Невмиваний Сергій Леонідович ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2002. – 18 с.
Ключові слова
ферментування, соєве молоко, живильні речовини, лакто- та біфідобактерії, хімічний склад, технологія, ферментирование, соевое молоко, питательные вещества, лакто- и бифидобактерии, химический состав, технология, fermentation, soy-milk, nutritious substances, lacto- and bifidobacterium, chemical composition, technology