Процессы выпечки овощей и фруктов
Вантажиться...
Дата
1987
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе теоретически обоснованы направления интенсификации процессов производства печеных овощей и фруктов в поле ИК-излучения. Математически описаны процессы тепловой обработки овощей и фруктов в поле ИК-излучения, в поле СВЧ и при их сочетании. Доказана технико-экономическая эффективность и практическая целесообразность разработки процессов выпечки овощей и фруктов в поле ИК-излучения и комбинированным способом. Разработан новый комбинированный способ производства печеных овощей и фруктов, сочетающий СВЧ-нагрев, термостатирование, обработку горячим воздухом и ИК-обработку. Разработаны технологические требования к аппаратам, реализующим комбинированный способ выпечки. Внедрены в общественное питание процессы производства кулинарной продукции на основе печеных овощей и фруктов.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі теоретично обгрунтовано напрями інтенсифікації процесів виробництва печених овочів і фруктів в поле інфрачервоного випромінювання. Математично описано процеси теплової обробки овочів і фруктів в поле ІК-випромінювання, в поле СВЧ і при їх поєднанні. Доведено техніко-економічна ефективність і практична доцільність розробки процесів випічки овочів і фруктів в поле ІК-випромінювання і комбінованим способом. Розроблено новий комбінований спосіб виробництва печених овочів і фруктів, що поєднує СВЧ-нагрівання, термостатирування обробку гарячим повітрям і ІК-обробку. Розроблено технологічні вимоги до апаратів, які реалізують комбінований спосіб випічки. Впроваджені в громадське харчування процеси виробництва кулінарної продукції на основі печених овочів і фруктів.
Thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production.The thesis theoretically substantiates the directions of intensification of the processes of production of baked vegetables and fruits in the field of infrared radiation. The processes of heat treatment of vegetables and fruits in the field of IR radiation, in the microwave field and in combination are described mathematically. A new combined method for the production of baked vegetables and fruits has been developed, combining microwave heating, thermostating, hot air treatment and IR processing. Technological requirements are developed for machines that realize a combined baking method. Processes of production of culinary products based on baked vegetables and fruits have been introduced into public catering.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі теоретично обгрунтовано напрями інтенсифікації процесів виробництва печених овочів і фруктів в поле інфрачервоного випромінювання. Математично описано процеси теплової обробки овочів і фруктів в поле ІК-випромінювання, в поле СВЧ і при їх поєднанні. Доведено техніко-економічна ефективність і практична доцільність розробки процесів випічки овочів і фруктів в поле ІК-випромінювання і комбінованим способом. Розроблено новий комбінований спосіб виробництва печених овочів і фруктів, що поєднує СВЧ-нагрівання, термостатирування обробку гарячим повітрям і ІК-обробку. Розроблено технологічні вимоги до апаратів, які реалізують комбінований спосіб випічки. Впроваджені в громадське харчування процеси виробництва кулінарної продукції на основі печених овочів і фруктів.
Thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production.The thesis theoretically substantiates the directions of intensification of the processes of production of baked vegetables and fruits in the field of infrared radiation. The processes of heat treatment of vegetables and fruits in the field of IR radiation, in the microwave field and in combination are described mathematically. A new combined method for the production of baked vegetables and fruits has been developed, combining microwave heating, thermostating, hot air treatment and IR processing. Technological requirements are developed for machines that realize a combined baking method. Processes of production of culinary products based on baked vegetables and fruits have been introduced into public catering.
Опис
Артеменко, В. С.
Процессы выпечки овощей и фруктов [Текст] : автореф. дис. ... канд . техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Артеменко Виктор Станиславович ; науч. рук. М. И. Беляев, А. Н. Мальский ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП им. М.В. Ломоносова, 1987. - 19 с.
Ключові слова
процессы выпечки, процессы и аппараты пищевых производств, тепловая обработка овощей, фрукты, процеси випічки , процеси і апарати харчових виробництв , теплова обробка овочів , фрукти, baking processes , processes and devices of food production , heat treatment of vegetables , fruit